大家好，我是Tinrry家的拉布拉多。今天来和大家聊一下蛋白霜的打发。
先唠嗑一下
原计划是打算讲一下吉利丁片和鱼胶粉的使用的，上期的文章有小伙伴留言说想要看蛋白霜的打发，觉得惊喜又感动（你们真是捧场王），所以这期就改成了这个主题。
还想要了解其他烘焙小技巧的朋友，也欢迎你们告诉我吖：）
开讲咯
蛋白的打发是烘焙中常见的步骤，和黄油打发的原理一样，都是通过搅打往其中充入空气，在接下来的烘焙中充当膨胀剂的作用。
打发蛋白会比打发黄油要复杂一些，稍不留神可能导致后面的作品的失败。这次我会从材料入手，来讲一下蛋白打发过程中，那些容易被忽略的细节。
材料的选择
1 鸡蛋的处理
1）选取鸡蛋
从材料的选取开始就要注意：18℃左右打发出来的蛋清是最稳定的。
所以夏天可以用冷藏的鸡蛋，冬天（低于20℃）的话可以用常温的鸡蛋，是比较合适的。
烘烤出来的作品有时候会有蛋腥味，一般是因为你选择的鸡蛋不够新鲜。
2）分离蛋清
油脂会影响蛋白霜的稳定性，使其体积缩小，所以把蛋黄（含有卵磷脂）分离出来，是为了更利于蛋清的打发。
分离蛋清的办法就不用多说啦，可以直接手动用蛋壳分离：
或者入手一个分蛋器搞定：
2 糖
直接打发蛋清的话，特别容易起泡，但也特别不稳定，容易消泡。这就像我们小时候用洗洁精吹的泡泡一样，洗洁精少的泡泡，吹出来，很快就破掉。
而我们在蛋清里面加入细砂糖，就是为了增强蛋白霜的稳定性，让蛋白泡沫具有粘性且不容易消泡。
所以单纯说蛋清和糖之间的关系的话，那的确在同样重量的蛋清里面加入越多的糖，打发出来的蛋白霜就越稳定。
选择细砂糖，可以更容易让糖融化在蛋白霜里。用颗粒较粗的白砂糖也是可以的，只是相应地，打发时间也会更久（建议全程低速打发），蛋白容易打发过度，但是糖还没有完全融化。
虽然糖可以增强蛋白霜的稳定性，但在搅打的时候，一次性加多了或者加少了糖，都会抑制蛋白霜的发泡。当然，这也看你是制作什么点心，具体问题具体分析啦。
举个栗子：轻芝士蛋糕里面的蛋白霜我们是建议把糖一次性加进去的，因为轻芝士并不需要过度的膨胀。
戚风蛋糕我们一般都会把糖的量分成3份，分别加入。这样可以打入足够空气，让蛋糕膨胀达到松软的口感，并且也可以让蛋白霜稳定，不容易消泡。
3 酸
有时候还会要加入一些少量的食用酸来调节蛋清的酸碱度，这么做也是为了让蛋白霜没那么容易消泡。
一般比较常用的酸是塔塔粉、柠檬汁or白醋。
柠檬汁和白醋的话，不同品种的酸度会不一样，不容易控量，所以拉布拉多不建议新手尝试哦。相对而言，塔塔粉（一种酸性盐）的成分更加稳定。
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4 打蛋盆
别看一开始的蛋清不多，最后打发出来的蛋白霜体积可以膨胀7-8倍。
所以我们准备的打蛋盆也要足够高足够大。使用打蛋机的时候，不至于把蛋白溅得满桌都是。
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要尽量确保使用的所有器具（包括打蛋器）上都无油无水哦，无油的原理在上面说过了。
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怎样才算打发好了
做戚风蛋糕或者蛋白糖的时候，我们一般会需要将蛋白打发至硬性发泡。
在蛋清快要打发好的时候，要把打蛋器换成低速继续打发蛋白，这样可以让之前高速打发出来大小不一的气泡变得更加均匀，让蛋白霜更加稳定~
蛋白的打发不可逆，所以一定要注意查看蛋白糊的状态哦。当蛋白霜的质地变硬（搅打时明显感觉到了一些阻力）：
打蛋头划过蛋白霜时产生的纹路不消失时，就差不多了：
这时候把打蛋头提起来，看到上面黏附的蛋白霜是小小的硬尖，就说明蛋白已经打发好了。
打发成功的蛋白霜比较光滑细腻的，如果不是马上用的话，最好马上冷藏起来（但也建议尽快使用），否则的话会消泡，不能再通过搅打使其恢复原来的状态了。
一旦蛋白霜消泡到底部开始出水了，就不要再使用了，重新打发吧。
今天就先讲到这里啦，欢迎大家在评论区留言哦~
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