每天晚上9点，张战争都要开车去九溪取一桶山泉水，然后回到自家店里，在10点多厨师下班之后，开始独自熬制一锅酱汁。熬酱汁时，炭火的温度很高，他会一直守在锅旁，不停翻看、加配料，熬足6小时。
这锅酱汁，就是第二天让赶来吃鳗鱼饭的食客们感到满足的窍门——他开的鳗诚屋是杭州第一家专做蒲烧鳗鱼的店，因为活鳗现烤的手法和秘制酱汁的味道而赢得声誉。
能坚持这样苦行僧式日复一日地熬制酱汁到凌晨4点的张战争，是一个特别能吃苦的人，2004年的时候来到杭州闯荡，在日料店当学徒，开始专研起鳗鱼饭的做法。
2015年的春节，他一个人跑去日本名古屋，找到一位有几十年烤龄的烤鳗鱼大师川端纯夫拜师学艺，最后把师傅请回国，和他一起开了现在这家鳗诚屋。
鳗诚屋地方不大，位子也只能坐下十几个人，等个位子花上一个小时是常事。如果你刚好坐在吧台边，透过透明橱窗，可以看到烤鳗鱼的整个过程：来回翻动铁签、用蒲扇不断扇风，直至鳗鱼的颜色渐渐变深直到焦黄。
一条鳗鱼从开始烤到上桌，其中大概要来回翻36次，蘸酱汁6次，秘制的酱料反复刷上几遍，鱼皮的焦与鱼肉的嫩再配上酱汁的鲜，才成就了让人叹息的美味。
美味背后，永远是时间成就的坚持。在日本的烤鳗鱼界有这么一句话：“杀鳗3年，串鳗5年，烤鳗一生。”张战争说，如何做好鳗鱼，也是一个要花上一生的事情。
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