腊月二十三，又称小年，在这一天，春节的气息仿佛格外的近。古语“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土养一方人”，讲的就是适应。中国幅员辽阔，自然条件千差万别。生活在中国大地上的56个民族，在不同自然环境中，各自形成了富有特色的丰富的饮食习俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈萨克等族的牧民，食肉饮乳；赫哲族生活在黑龙江三江水乡，鱼是最主要的食物；而生活在兴安岭密林中的鄂伦春人，食必鸟兽肉......这在交通运输不发达的时代，更是不可改变的饮食模式。南方适于种水稻，故南方人民普遍以大米为主食；北方多种小麦、杂粮，故北方人民以面、杂粮为主食；青藏高原宜种青稞，故生活在这里的各族农民主食青稞。蜀湘湿气重，人多食辣；晋、陕、甘、湘、贵及许多山区，或因水土关系，或因历史上长期缺盐，人喜食酸...... 饮食上的这些地方特色使中国饮食文化展现出异彩纷呈的局面，在小年这天，我们特意择选四大菜系与行客们进行分享，一起来看看吧。
1淮扬菜
美食的兴衰，从来与地域经济有关。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的时代，淮扬菜是精致生活的象征之一，并且有文人菜的美誉。
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，比如淮扬菜的代表”狮子头“，菜品的肉绝对不是剁出来的，而是用刀切出，这样才不会破坏肉质纤维，爽滑柔软不腻口，同时又可入口即化。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。火候也至关重要，通过火工的调节来体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原汁原味。以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 金陵盐水鸭讲究鸭肉质嫩，卤水鲜香；清炖狮子头更为讲究玉润珠圆，肥瘦适中，放在鸡高汤中。据说制作过程长达数小时，火候需要不时调整。蟹粉煮干丝的干丝由手工切出，刀工极细，蟹粉吊的汤很是鲜美。鸡头米湖虾仁的湖虾仁需鲜剥，大小要适中，淡甜弹润。
2川菜
一菜一格，百菜百味。
红油是川菜的灵魂，而川菜以麻、辣、鲜、香为特色，原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。川菜的味相当丰富，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。且菜式多样，颇负盛名的经典菜目有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁和毛血旺等，口味实在精湛不已。
3粤菜
粤菜就像南海的海风，新鲜清爽却又让人欲罢不能。
粤菜为中国八大菜系之一，粤菜的基础是“凤城(顺德)菜”，后又吸取了潮州菜、客家菜的精华，遂开宗立派，南面称王。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。粤菜特点是花样繁多，而独缺冷盘，传统粤菜之所以不设冷盘，是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字。
粤厨用料都讲究生猛鲜活，别说是一尾塘鱼，就算几茎青菜，也最好是刚从园子摘来的。曾听过一则比喻，粤菜师傅要起个大早，去趁早墟采买一通，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，百物跌价时装满菜篮子回来。这一说法倒不是要自抬身价，而是很形象地道出了粤菜的最主要特点——新鲜、原汁原味，比起“化腐朽为神奇”的川菜来讲多少更保留了美食的精髓。
4鲁菜
真正的鲁菜，对于厨师的刀功要求非常高，而且在色香味上有着严格要求。
大明湖有蒲菜、茭白、莲藕之美蔬；黄河龙门鲤，体大且肥美甲天下；胶东的深海刺参营养宜人；章丘大葱远近闻名......无论是四大菜系还是八大菜系，鲁菜名列其中。它的历史也最为悠久：两不厌，十不食，2000多年前的孔子便对食物有着精致的要求。儒家之味，儒家之礼，早在2000多年之前，鲁菜便开始定义中国人的食谱。地分齐鲁，菜则也有济南菜、胶东菜和孔府菜之分。
济南菜以汤菜著称，厨师用鸡、鸭、鹅等熬制的清汤、奶汤调味，制作出各种不同风味的菜肴，著名的菜有清汤燕窝、奶汤蒲菜等；胶东菜是由福山菜发展而来，因靠近大海，所以菜肴的原料以海产品为主，胶东菜就以烹制海产品见长，著名的菜有葱烧海参、扒大虾等；孔府菜的产地是曲阜，因曲阜是孔子的故乡，孔子讲“食不厌精，脍不厌细”，所以孔府菜的制作非常精细，命名也非常高雅，如诗礼银杏、带子上朝、一品豆腐、神仙鸭子等等。
有句老话说，“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜对制汤极为讲究，一般分为清汤、奶汤和红汤三种，其中清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，红汤色红味浓。炒里脊丝、糟溜鱼片此类菜都是用清汤做的，奶汤全家福是用奶汤做的，而爆炒腰花、糖醋鱼是用红汤做的。大厨们的制汤技法最见功力，若是没有好汤，再好的食材也烹不出鲜美。吊汤的工艺并不复杂，讲究的是耐心和选料。正是这种耐心与坚持，才能开辟出一个菜系的未来。
文| 佟飞
摄| 佟飞、Gettyimages
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