米粉可以说是华人从北边南迁的产物，据传最早起源于五胡乱华时期，北方人向南迁移，因为思恋家乡的面食，于是运用南方盛产的稻米制作成条状，并干燥处理以长时间保存。
台湾需要米粉的制作也是从大陆沿海省份传来，而因为地方和气候形成了集中的米粉产区，例如台湾新竹的九降风就造就了新竹盛名的米粉，台湾新竹的炒米粉、贡丸米粉全台知名。每年十月还会举办国际米粉节；台湾宜兰则有独特的湿米粉制作，并且由此发展出来鱼丸米粉、米粉羹等当地特色小吃。
有“米粉乡”之称的新竹市南势里，至今保留几家以传统工法制作米粉的工厂，有近百年历史的东德成，以制作新鲜湿米粉为主，当天做的米粉当天就卖完了，而且需要提前预定才能买的到。
然而台湾米粉最早起源于彰化的枫坑米粉，传自福建泉州地区，位于彰化芬园乡枫坑村，有八卦山挡风，又有猫罗溪甜美的水质，新竹、埔里许多米粉师傅就是出自枫坑，可以说是台湾米粉的故乡，那里至今仍以代工制作为主。
米粉因为制作及料理需求不同，可分水粉、炊粉、水粉成品粗而松软。炊粉则会摺成团状。因料理需求不同又有细、中、粗等不同造型，细米粉适合干炒，快速入味上色；粗米粉则耐煮，常用来煮米粉汤。
米粉汤的汤头多以猪骨或猪内脏熬煮，汤里热着煮好的猪内脏、油豆腐等，这汤可以说是台湾小吃就地取材的特色之一，因此米粉汤会越煮越浓醇，最有名的就算是临安街通化夜市的胡记米粉汤。而台湾各地的特产也为米粉增加了不同风味，例如新竹、台中等地有芋头米粉，台南有小卷米粉，高雄有独具一格的鲔鱼咖喱米粉。
一碗台湾的米粉，肯定要搭配台湾特色的调味品：
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特力和乐 台湾地区进口杏鲍菇招牌拌酱250g 台湾调味品拌饭拌面酱料
特力和乐 台湾菇王香菇野生香椿酱240g 台湾地区进口食品美味拌饭拌面酱调味品
瑞春 台湾地区进口纯酿酱油420ml 台湾老字号松露风味味道鲜美调味品
台湾各地的米粉名气响亮，从米粉到米粉羹各有独特诱人之处。而热乎乎的米粉汤更是北部常见小吃，搭配各式各样的配菜，丰盛清爽的口感，不但是美好的下午点心及宵夜美食，也会被当做早餐哦。来台湾，一定要尝尝台湾的米粉！
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