由于种种原因，人们对发酵蔬菜又爱又恨。那么关于发酵蔬菜中的亚硝酸盐，有什么我们不知道的事实真相呢？
发酵蔬菜也就是日常生活中人们常吃的泡菜、腌菜等，它以独特口味为大家所喜欢。但是有人会说，发酵蔬菜产生大量的亚硝酸盐，直接导致高铁血红蛋白质病症的发生，同时形成致癌物质亚硝胺。而有研究表明，胃癌、食道癌等往往与膳食中过量的硝酸盐和亚硝酸有关。
发酵过程中亚硝酸盐是如何形成的？
蔬菜是容易积累硝酸盐的作物，主要来自土壤和施肥，以及原料的污染。蔬菜中含有的硝酸盐，在蔬菜发酵的过程中通过硝酸还原酶（硝酸还原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所携带的微生物分泌，也存在于发酵原料蔬菜中）的作用，降解为亚硝酸盐。
一般来说,蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降，这个峰叫做亚硝峰。在发酵初期，乳酸菌处于繁殖阶段，酸性环境尚未形成，而此时，氧气含量高，杂菌大量繁殖，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌和黏质赛氏杆菌等这些微生物具有很强的硝酸还原能力，因此引起亚硝酸盐含量急速上升，形成亚硝峰。
那么真如谣言所说，发酵蔬菜中含有大量对人体有害的亚硝酸盐吗？
食用发酵蔬菜是否对身体有害？
实际上，亚硝酸盐在发酵过程中确实会大量形成，但是随着时间的推移，通过还原酶的分解和乳酸的作用，最后被还原为硝酸根离子。
随着发酵的进行，水中溶氧量减少，需氧的硝酸还原菌生长受到抑制，但不影响厌氧的乳酸菌代谢产酸。因而形成的酸性环境会逐渐抑制有害菌生长。另外，亚硝酸盐可与乳酸作用生成亚硝酸而分解，温度越高，酸度越大，亚硝酸分解越快。最后，发酵体系中产生的亚硝酸盐除了与酸反应被分解之外，酶作用也使亚硝酸盐减少。一些乳酸菌和大肠杆菌能产生亚硝酸盐还原酶，降低亚硝酸含量。
大量事实与研究结果表明，蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量均呈先增加后减少的变化趋势。依据国家标准，可食用的发酵蔬菜中亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg，绿色食品中的亚硝酸含量不得高于4mg/kg。实验表明，正常状态下，蔬菜发酵第三、四天的时候，腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量就已经完全能够达到国标规定，七八天的时候完全可以避免亚硝酸盐的危害。至此，我们可以得出一个结论，发酵蔬菜中存在大量亚硝酸盐对身体有害的说法不成立。
降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的技术和方法
虽然食用的腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量会在发酵中降解，但是我们还是希望能够尽量减少蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的产生。添加乙酸(0.667mol/L)或乙酸钙缓冲液(0.113mol/L)到卤水中能抑制自然发酵初期大肠杆菌的生长，但不影响乳酸菌生长；一般认为乳酸菌发酵的最适温度为25～30℃，可以在发酵产生一定的乳酸后适当提高温度，高温发酵，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早，峰值低且消失快；食盐质量分数最好控制在5%～10%，既不影响乳酸发酵，又能抑制微生物生长；硝酸还原菌是需氧菌，而乳酸菌是厌氧菌，因此要注意保持发酵中的厌氧环境，将菜体排紧压实，卤液淹没菜体，发酵坛口水封。此外，在腌渍过程中添加适量的VC和茶多酚可以很好地阻断亚硝酸盐的形成，抑制杂菌的生长，有很好的清除效果。还有日常生活中最常见的蒜、葱、姜、辣椒等香辛料不仅可改善风味，也是消除亚硝酸盐的很好的选择。
现在随着工业化生产的发展，也有很多的生物技术在发酵蔬菜重得到了应用。现有的研究表明，可通过优化发酵技术、添加亚硝酸盐清除物等方式进行亚硝酸盐含量调控。科研人员也在一直为提升发酵蔬菜的安全性和品质，让人们吃上优质发酵蔬菜不懈努力。
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