盐帮菜的这个「盐」，既是食盐的「盐」，却又并不是食盐。这个「盐」，是在全中国遍地开花的「盐」字号餐馆。不知各位是否留意过，各个城市的大街小巷里总是人气爆满的盐帮菜。自贡盐帮菜是川菜菜系的一个分支，从宋朝发展到现在共1000多个菜品，这之中包括很多已经成为中国经典菜品的菜肴：水煮牛肉、火边子牛肉、冷吃兔、富顺豆花，以及梭边鱼、芭夯兔、鲜锅兔等。那么为什么盐帮菜可以在重口味的川菜里自成一派呢，其中的精髓容我一一给你到来。今天先来盘点几道经典的菜过过瘾。
【自贡冷吃兔】
这是一道会掉眼泪的盐帮菜，说它会掉眼泪，是因为它辣，浸着油的干辣椒就着无骨的兔肉，一口肉一肉辣。辣得鼻涕和着眼泪，辣得头皮发麻却又停不下来。另外，说是一道会掉眼泪的菜，还因为这是一道故乡的菜。正应了那句话，味至浓时是故乡。
【富顺豆花】
富顺豆花，特别讲究蘸水。富顺豆花蘸水，不但具有川菜蘸水辣麻鲜香甘等特点，而且更醇，回味悠长。以上世纪初自贡名厨刘锡禄为代表制作的富顺豆花蘸水中，使用了20几味中草药。下肚回味无穷，但要分辨出究竟是哪些味，似乎又说不清道不明了。辣而不燥，麻而不涩，香而不语，鲜而不烈，甜而不腻，堪称富顺豆花蘸水中之上品。
【自贡鲜锅兔】
大约2004年，自贡鸿鹤坝的大安区和平乡政府伙食团尝试着制作了鲜锅兔，突出鲜椒、仔姜、鲜花椒的鲜香，受到大家欢迎。后来，伙食团旁边就开了一家小馆子，专营鲜锅兔，招牌为“仔姜鲜锅兔”。市区许多食客自驾、打车向往品尝，生意火爆。不久之后，自贡市区专营鲜锅兔的小馆子就遍地开花了。作为现在自贡盐帮菜的又一新代表之一，很少有人知道这道名菜竟然只有十来年的光景，却传遍了中国大街小巷。
【水煮牛肉】
水煮牛肉是自贡盐帮菜名厨范吉安上世纪三十年代后期在十字口岷江饭店主厨时，在乡镇饭馆制作的氽汤牛肉基础上，改进配料及制作方法创制的。以麻辣嫩鲜香为特点，肉质滑嫩，入口化渣，油而不腻，风行整个四川。自贡的牛肉菜肴在川菜中非常有名。从前，自贡的牛肉主要来源于盐场工作的牛，这种牛吃的是胡豆、鲜草，夏天还要吃鸡蛋清、防暑降温的中草药，天天得洗澡，伺候得相当周到。这种牛糟井、提卤水、驼东西，工作量非常的大，所以它的肉质就比田耕牛、菜牛高得多。做出来的菜肴也比其他牛肉做出来的好吃得多。
【自贡担担面】
作为中国五大面条之一的担担面，相传是一个叫陈包包的小贩创立的，因最初是挑着担子在盐场走井串灶、在自流井市区走街串巷售卖，故以担担为名。自贡担担面配料十分考究，精盐一定要是自流井的，熟油辣椒一定要是七星椒当天现煎的。担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜。因此花椒面绝不可免。担担面讲究吃味道不吃分量，一般不超过50克，三五口就可吃完。这样吃才不会因为面多而糊住。
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