说起德系刀、日系刀总会想到一大堆刀型和名字，好像一个枝繁叶茂的大家族，回过头来再看看我们的中国厨刀，似乎只有一个孤零零的大板刀，没有花哨好听的名字，被统一称为——菜刀。
其实，中式菜刀也分很多种，功能各不同。今天我们就来好好说说中式菜刀的分类与挑选。
中式菜刀其实也有很多分类，只是因为变化主要在刀刃或者厚度上，外形都是长方形，所以一直被误解说，中国厨刀只有一把。
? 切片刀
切片刀顾名思义是切片用的，不过它的用途并不局限在切片上，切丝、切丁之类的都很在行。它的刀身不会太厚，大约在 4mm 上下，开刃角度比较小，使用起来比较轻便。
▲ 左图片刀，右图桑刀。
如果细究起来，切片刀下面还会细分为片刀和桑刀两种，前者比较适合家用，后者刀身比较薄，厚度会小于 4mm，更适合专业厨师做精细刀工使用。
? 斩骨刀
斩骨刀由于主要用途是剁骨头，所以整个刀会比较厚重，开刃角度也会比较大。而且它不是规则的长方形形状，刀头会微微上翘，一部分原因是为了增加刀头的重量，让整体重心靠前，这样剁起骨头来会比较省力。
? 文武刀
文武刀属于比较万能的厨刀，文能切片切丝切丁，主要依靠刀刃前部；武能剁骨斩肉，主要依靠刀刃后半部，刀身厚度一般会大于 4mm。由于综合了两种用途，所以文武刀刀刃前后开刃角度不同，前小后大，如果要自己磨刀，一定要记得前后分开研磨，不要改变它的原始出厂开刃角度。
如果你只想在厨房放一把厨刀，文武刀会是不错的选择。不过万能一定是走均衡路线，每项都不算特别突出，如果你希望厨刀在各自领域都是最出色好用的，备一把片刀、一把斩骨刀会比较好。
除了这些家里经常会用的刀以外，其实我们还有一些特殊刀型，比如，扁扁的片鸭刀：
专注猪肉五百年的猪肉刀：
这样一看是不是觉得我们中华菜刀也是蛮有变化的？
最传统的中式菜刀刀柄一般来讲会是下面的这个样子：
用久了，难免会刀柄变松，甚至断裂。也许有人说：“这不是大事，谁家没有过一把刀柄变松的菜刀呢？”但其实还是蛮危险的，想象一下本来打算砍断骨头，结果刀柄松动一不小心……啧啧，而且中华料理用起刀来比较「生猛」，切、剁、砍、拍一系列用法下来，刀柄的安全性就显得格外重要了。
现在市面上菜刀刀柄大致有四种结构方式：穿心柄、龙骨柄、全金属柄以及内嵌柄。下面就来和大家说一说每种的差异，可以作为选购菜刀时的一点参考。
? 穿心柄
穿心柄以圆形手柄居多，将刀身插入木质或塑料材质的手柄后，通过粘合剂或者加热的方式固定厨刀。所以这种方式的稳固性不是很好，容易出现松动甚至刀柄开裂的状况，而且圆形刀柄，在双手沾了水或者油的情况下，容易打滑。但是它握着手感比较舒服，剁东西震动感不会太明显。
? 龙骨柄
龙骨柄则是手柄由钉子固定的这种，又细分为三种固定形式。
第一种也是最为牢固的是全通龙骨柄，像三明治一样，中子（刀片后面插入刀柄中的那部分被称为中子）被两侧的刀片夹住。
第二种是背通龙骨柄，顾名思义，中子只占据了刀柄上面的背部。这种形式与全通龙骨柄相比，造价更为便宜，但是可能出现进水的状况，极个别情况会容易出现断裂的情况。
第三种是半中子，中子比较小，插在刀柄中间。这种耐久度不高，很容易松动，所以不大推荐。
所以龙骨柄而言，比较推荐第一种全通龙骨柄。
? 全金属刀柄
全金属刀柄就是刀身刀柄一体式的菜刀，这样的设计避免了断裂或松动的状况，但是由于刀柄是全金属结构，导致厨刀重心整体靠后，如果用来切片或斩骨可能不大省力顺手。
? 内嵌式刀柄
内嵌式刀柄和半中子龙骨柄有些相似，不过它不是通过钢钉固定的，而是在其中放入树脂一体成型，或是通过超声波成型。这种刀柄牢固性还不错，而且外层的复合材料防滑性会比较好。
? 小结
就稳定性来讲大致是“全通龙骨柄>背通龙骨柄≧内嵌式刀柄>穿心柄”的状况；就使用时的防震动感来说穿心柄反而是最好的。两者不可兼得，大家可以根据所需去挑选。
私以为，厨刀除了刀型、锻造方式、开刃角度之外，在购买的时候材质是一个很重要的衡量标准，它直接影响到你的厨刀的使用感受和养护问题。在之前的文章《错综复杂的日本厨刀，一篇帮你捋清楚》中，我们有讨论过日本和德国在厨刀上使用材料的差别（忘记的小伙伴可以戳蓝字回顾一下），日系厨刀走的是高硬度路线，为了锋利无惧价格和生锈这件事；而德系厨刀走的是平衡路线，兼顾硬度和防锈两件事，虽然在锋利度上不出色，但是耐造，不用特别对待。
而国产厨刀在用料这件事上基本分了这几种类型：
? 马氏体不锈钢（400 系列）
像经常被提到的 400 系列（如 420、430 等）、4Cr13Mov 等都指的是马氏体不锈钢。相较于另一种常见的奥氏体不锈钢而言，它的硬度更高，而且具有磁性，耐腐蚀性也不错，不用格外注意生锈这个问题。
但是与日本的 VG10 这类合金材料相比，它的硬度还是低了一个等级。
? 夹钢
夹钢也就是说，将不同的钢材组合到一起作为原材料使用。类似邓家刀的九铬系列就是用的夹钢。不过它并不是整个刀身都是如此，一般国产菜刀的夹钢是将下面刀刃部分采用高硬度的好钢，而四周是以防锈性为主的另一种钢材，并不是日本夹钢法中通体夹钢，略有些遗憾。
说了这么多，那么哪些品牌，或者说哪些款型的菜刀值得购买呢？
- 国产篇 -
? 邓家刀
▲ 邓家刀手工锻打 9 铬 15 切片刀 | 参考价格：118 元
这款邓家刀的刀刃采用了 9Cr15Mov 九铬钢，十分锋利，不过刀身采用的是 2Crl3 二铬钢，虽然硬度低一些，但是抗击能力比较好，平时拍个蒜，松一下肉筋，妥妥不用担心。刀柄是全通龙脊柄，比较牢固。
? 十八子
▲ 十八子黑狐切片刀 | 参考价格：128 元
这款刀虽然材料只是 5Cr15Mov 的五铬钢，硬度没有那么强，但是胜在韧性很好，属于不出彩但是经久耐用的款型。一体成型的刀柄，使用起来比较牢固。
- 国外篇 -
? Wüsthof/三叉
▲ Wüsthof/三叉 Classic 中式菜刀 | 参考价格：899 元
与国产刀好钢用在刀刃上不同，三叉这把刀全刀身采用 304 不锈钢，锋利度很不错，而且容易打理，不锋利了用磨刀棒轻轻磨几下就能恢复锋利度了。
? Zwilling J.A.Henckel/双立人
双立人Twin Olymp奥林系列18cm中片刀
双立人的这把刀和三叉一样，刀身整体采用了一种钢材，手柄的线条也比较符合人体工学，握着很舒服。最重要的是，它的售后服务相比三叉而言要周到的多，终身免费上门磨刀。
? Tojiro/藤次郎
▲ Tojiro/藤次郎 F-920 中华菜刀 | 参考价格：824 元
这把菜刀采用了夹钢法制造，中间是合金钢，硬度比较高，两侧是防锈性较好的材质。而刀柄则是传统菜刀的的穿心柄，圆圆的手柄握着会比方柄舒服，不过如果出现松动的状况一定要及时处理。◣
关注微信
