我是舒小蕊，我乐意于笃定地相信着一种认真的力量，或许就是大家所说的匠人精神。这不意味着用效率低且尚未成熟的手工来当作噱头，而是一些人对他们心中的一点小坚持决不妥协的虔诚。匆忙世界里，这样的人就好像喧嚣马路旁的咖啡小馆，他们安静、醇香、耐人寻味。我想把他们就现在、在中国发生着的故事讲给你听，无论是为了你的品质生活，抑或和你分享一点爱和勇气，我把这些故事叫做“本土原创派”。
今儿的主题——黄酒，是不是你也觉得这是个带着乡气，有点俗俗的民族小文化？别闹了，黄酒，可是世界三大古酒之一，另外两个是你熟烂了的葡萄酒和啤酒。
自商周时代起，中国就用独特的酒曲复式发酵法开始酿造黄酒，这种糯米为原料、味道有点甜的低度酒不知助了多少文人墨客笔下生花。可随着历史的迁移，白酒取代了黄酒的地位逐渐在国人的日常生活中流行起来，但黄酒依旧凭借着其独特的味道和品质出口世界各国，得到了国际市场上极高的赞誉。如今说起我们自己的黄酒，大约你已经道不出它的一二长处了，那么今天就让来自浙江绍兴的传统黄酒世家塔牌的翁亮，来和我们聊聊那些年被你看轻的手工精酿黄酒。
了不起的黄酒
要说起黄酒的了不起之处，塔牌用了几十年的时间讲也还没讲完，今天篇幅有限，先简单和大家聊聊黄酒的历史，以及味道上黄酒又是如何不输葡萄酒的。这之后再也不用觉得什么葡萄酒香气图、酒鼻子标准香有多厉害了，黄酒品起来的风味层次可比它们厉害多了。大家认真听讲划重点，准备好小板凳，来听翁老师开课啦！
Q：一心来做好像我们平时都不太喝的黄酒是为什么？它承载了怎样的历史？又是因何没能流行起来的呢？
A：其实自古以来古人是一直都喝黄酒的，你看看红楼梦中啊，这古时候会客时的宴饮啊，那都是喝黄酒的。黄酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒，是工业时代的产物，明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒，在当时许多人看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，所以你看，国富民强的时候人们喝些酒精度低的，战乱了就喝些酒精度高造价低的，这是肯定的。所以，清中叶之后，战乱常常令作物收成雪上加霜，也就没了能酿黄酒的粮食，反而不适合食用的高粱所酿造的白酒开始兴起。当然了，黄酒的没落正是见证了我们很重要的一段历史，这里只是简单解释了一下黄酒的兴衰。
我本身就是葡萄酒发烧友，同时也是日本清酒的忠实粉丝。机缘巧合，喝到一杯真正按照古法酿制的手工精酿黄酒，我感觉不论从酒体、香气、复杂度、口感，都不输其他任何酿造酒，惊艳到了。后来，我把手工精酿黄酒带到各种酒局上，葡萄酒专业人士和爱好者都给予很高的评价。慢慢我就想把这种中国古老的酒种推广开来。
从2011年开始，我花了1年多时间，走访江浙一带几乎所有的黄酒厂，直到来到塔牌酒厂，塔牌酒厂的风土震撼到我了，我放弃原来事务所合伙人的工作，投入到推广中国手工黄酒中。
Q：黄酒喝起来是怎样的？和国际上其他流行的酒类有什么样的区别呢？它是怎样被国外的人们评价的呢？
A：大多数人接触黄酒，可能到绍兴这边旅行啊，然后尝到一些家常型的黄酒，很甜很腻，黑色的，摇一摇挂杯也很厚重，觉得黄酒不好喝，其实真正的加饭酒是琥珀色的，它经过36道工序才得来，这之中的气候啊，投料的比例啊稍稍有些变化都会影响它的味道。单单拿一个投料时间来说，好的黄酒要冬酿，这个冬酿就把投料的时间卡在立冬这几天了，往前一点酒会单薄，往后一些又会发苦发辛。
被抽了一个耳光
在我的印象中黄酒都是烧菜的，或者是老人喝的酒，当我第一次喝到真正的好黄酒的时候，真的就是被抽了一个耳光的感觉，惊到了，它很醇厚，像丝绸一样滑进去，一下就惊艳到了。
如果拿出来比较，比如说葡萄酒，我们喝一些花香啊果香啊，而黄酒是会带着杏仁、蜂蜜、菌类甚至是树的香气出来的，是一种更高级的香气。
部分葡萄酒香气图
日本清酒是和黄酒最像的了，日本人很欣赏中国的绍兴酒，就来学，用车钥匙刮点菌群回去研究，用领带浸了我们的酒母回去分析，做不出来，又把原料买回去，水买回去，师傅请回去，还是酿不出来，渐渐发现是风土造就了绍兴黄酒，后来日本成为塔牌绍兴酒最大的海外市场。
Q：黄酒有怎样的营养价值呢？
A：你要是来我们酒厂啊，看这些酿酒的师傅，有个特别有趣的事儿，就是师傅们平时很辛苦，为了掌握开耙的温度和时机，总是要夜里爬起来，所以你看他们的脸都很苍老，但他们的手都白白嫩嫩的，这就是他们总用手去接触酿酒中这些原料啊和发酵后的酒，在黄酒之中富含的氨基酸起到了这样的作用。这样的氨基酸在黄酒中的含量是啤酒、葡萄酒的数倍之多。
此外，黄酒还有着舒筋活血、保护心脏、促进食欲等功效。
凭什么买塔牌？
塔牌是绍兴酒中目前唯一一家坚持手工做酒的大型国有企业，手工做酒药，手工做酒曲，手工做酒母，手工开耙……塔牌位于浙江绍兴湖塘镇，群山环绕，背对鉴湖主河道，得天独厚的水土加上塔牌聘任了黄酒界的泰斗王阿牛作为酿酒顾问，使得塔牌的手工黄酒有了更为醇厚的口感和独特的风味。
Q：手工黄酒与机制黄酒能有多大的差别？
A：就像自家酿的山炮葡萄酒和大拉菲的区别。不同于机制黄酒20天的催熟发酵，手工黄酒一冬一酿，经过36道手工工序，冬酿百日，所成的美酿呈淡琥珀色、透亮晶莹，有着“液体蛋糕”之称。由于酿造工艺上的天壤之别，机制黄酒的味道淡薄如水，千瓶一味，而手工黄酒酸、甜、苦、辣、涩、鲜六味相融，香气馥郁，能从中得到竹木香、荷叶香、麦香等独特的香气。
Q：仅现在的情况，黄酒一点也不普及，塔牌怎么把黄酒一直做到现在的？
A：塔牌是新中国成立后的品牌了，最开始是为了国家黄酒的出口才做起来，所以也是收的古越龙山和会稽山真正的冬酿中段的手工黄酒，慢慢的，这样的酒已经不能满足需求了，塔牌才有了自己的酒厂。这个酒厂在一个青山绿水的地方，背靠着鉴湖，有着自己的水源，直接采用鉴湖水酿酒，而不是“自来水”，鉴湖水中的阳离子是小舜江水的4.9倍，钾含量更是相差20.5倍，阴离子是4.07倍，自古以来只有好水才能出好酒啊，特别是酿造酒。
我们酒厂在绍兴，又是黄酒的发源地，塔牌就一直处在一个黄酒的源头位置。也经过一些运作之后，从价格上讲，大家慢慢能接受黄酒不再几十块钱一大瓶了，我们也有更大的空间来做一些好的年份的黄酒了。
Q：既然是白酒当道，我们做手工黄酒的师傅岂不是很难得？
A：塔牌聘任了国家级非物质文化遗产绍兴黄酒传统酿制技艺传承人王阿牛大师为专业酿酒顾问，他带出来的徒弟也都会带着他的风格。有时候和我们的大师傅聊天，会听他们说这招徒弟，太聪明的呀偷懒，太笨的又学不会，也是费一番功夫选徒弟。一个学徒进了酒厂，怎么也要15年才能做到独当一面，把黄酒的酿造差不多学到。
黄酒这么厉害喝起来肯定一大堆讲究吧
Q：黄酒大概有什么样的分类？各有什么特点呢？
A：黄酒按照含糖量从低到高分为元红、加饭、善酿和香雪四种品类，其中元红酒因为工艺比较简单，口感单一，酒体粗糙，已经逐渐退出市场了。善酿和香雪是加强型黄酒，在制作中是以元红酒代替酿造用水而成的，含糖量比较高，也不适合长期饮用。所以真正代表绍兴酒的是加饭酒，它更为醇厚，香气更为浓郁，也就是大名鼎鼎的花雕酒。
Q：喝黄酒的时候吃什么啊？大闸蟹？还是有什么特别的讲究？
A：其实黄酒才是最配中餐的。咱们中国讲究好酒好菜，这么看，一桌好菜配个白酒那么味道重的，不全给糟蹋了？再说红酒，西方人的饮食习惯经常会有牛排啊比较油腻的肉类啊，用单宁的涩来搭配。但我们中国的菜其实很突出的是鲜，它不需要那么多单宁，黄酒的特点恰恰也是鲜，所以吃中菜搭配黄酒才是最合适的。吃稍为淡口的菜，它能很好的调和，吃稍为油腻的菜，它也能解腻。
Q：黄酒该怎么喝？我印象里是温着喝的？这也是越陈年越好么？
A：黄酒得用小酒壶温着喝，这观念恐怕有点过时了。高品质的手工黄酒，其实更适合室温或者冷饮。好的黄酒，不仅有丰富的鲜味，还有麦香以及荷叶的香气，且余味悠长。饮用前将酒镇在6℃—10℃左右的最适温度饮用最好，因为其香味成分脂类物质是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也需在低温中保存。而且用高脚杯这样廓形更大方的杯子来喝黄酒，才能更好的体会到黄酒中的香气。
黄酒适合放在陶土的坛子里，因为里面有微小的孔，可以透气继续氧化，里面有一层土釉，里面的微量元素也是很利于酒的陈年。黄酒的最佳生命力在15-20年左右，好的酒是很好保存的，只需要通风、干净的环境，就可以让它继续氧化、陈年得到更好的味道了。我们的小酒坛就和大酒坛的形状、材质都是一样的，所以酒买回去还可以继续陈年、氧化。
如果这都不好喝，那我再也不喝黄酒了
塔牌之前也曾做过几次线下的品鉴会，出乎意料的是乐于参加这种体验活动的多是年轻人，他们总会对翁亮说上一句：“我来这就想试试，如果这次还不好喝，那我再也不喝黄酒了”，而通常试过真正好的黄酒之后，这些曾经对绍兴酒抱有偏见的年轻人对它的印象大为改观，开始对了解黄酒文化有了极大的兴趣，恩，毕竟是我们自己的好东西嘛！那么这一次，塔牌带来了这些推荐：
tips：
1.要记得哦，好的黄酒是要冰着喝的！这样才能得到更好的香气和味道，也不要另加梅子或者姜丝来混掉味道，就好好喝酒！
2.每瓶酒容量为600ml，酒精度大于15度。
入门首选：塔牌2012年冬酿，市场价268元，有调特别价198元
2012年严寒的天气使得手工发酵的黄酒发酵期延长，发酵尤为充分，酒液的品质更臻于完美。在新年份的选择中，它成为了入门手工黄酒第一步的不二之选。
塔牌 2012年加饭酒10kg坛装半干型糯米手工绍兴黄酒 加饭酒5KG
醇酿甄选：塔牌2004年冬酿，市场价388元，有调特别价368元
关于这瓶04年冬酿塔牌还给我们讲了一个小故事：
据称当年是老厂长做得一批样酒。样酒当然也不能只做几坛，也是汇集当年最好的师傅用上好酒药麦曲，开耙酿造了一小批，最后成酒不多不少正好三千公斤。样酒做好，客户没要，原因是口味不错，全手工成本价格太高，于是样酒被抛在地下酒库里，甚至都没有名字，只有一个贴条：04样酒。后来偶遇一位有缘的做酒人，瞥见这04年的样酒随即开坛试喝，经过十二年的呼吸，发酵，紧靠，微澜变得尤为芳香、醇美，因为04年为闰年，酒又润泽，故取名：闰味。
不过这批酒本来产量就低，又主供海外市场，几乎在国内买不到了……如果想要尝到陈年美酿，一定不要错失机会呀！
塔牌 PAGODABRAND 十二年浮雕花雕 绍兴黄酒 1L 14度
有调特别组合：塔牌2004年冬酿1瓶+塔牌2012年冬酿1瓶，市场价：只有我们卖，有调特别价：498
另外这一次，有调还特别为调友们准备了尝鲜组合，如果你既想要2012年极冬天气所成的极致美酿，又想要2004年十二年沉淀的陈年馥郁，那就选择这款有调特别组合吧！
一个彩蛋
关于绍兴酒的话题还有太多太多可聊的了，欢迎大家关注塔牌家的微信号“手工原酒”来继续了解，那么在文章的最后，再带来一个彩蛋和大家分享。
两分钟黄酒品鉴上手指南
如果读了这篇文章你也对黄酒起了兴趣，那么该如何轻松过滤掉文中所不推荐的品质差的或者机制黄酒呢？
色泽
绍兴酒的色泽主要呈琥珀色，即橙色、透明液体，纯净，赏心悦目。
香气
绍兴酒有诱人的独特芳香，品质较差的黄酒会有呛鼻的酒精味道。
口味
好的黄酒应该能感受到酸、甜、苦、辣、辛、鲜、涩六种味道和谐的融合在一起，宜而不张，醇厚甘鲜，回味无穷。
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