新派北欧美食就是北欧美景的一面镜子：原生态、精致、接地气，就像冰岛无垠无树的平原，又如群岛海岸线上散乱着的凹凸岩石。这里不会美到让你停下脚步，但总会让你想再看一次，还有些东西会在你心上细细缠绕，直到你真正领悟了和谐与复杂的精妙，这里的美食也正是如此。 开启北欧美食之旅，探索四个地方的特色食谱，唤起你对春夏秋冬四季的美好记忆。
曾经有一句很特别的话打动了我。一位北欧主厨把一份菜肴摆在我的面前，说：“现在，我们将带你去感受森林。”事实上，他真的做到了。蘑菇和其他美妙质朴的食材直接让我联想到了森林中的草地。
如同时装、音乐等艺术形式的潮流一样，流行菜式也是来回反复。然而，随着诺玛（Noma）和很多其他北欧餐厅跻身世界一流餐厅行列，北欧食材也成功在英国超市上架，北欧菜式以实力证明了它的时尚趋势。经过了丹麦、瑞典、挪威、芬兰和冰岛的历史和文化的淘洗，北欧菜式恢复了过去常用的烹饪技巧，当然也受到了现代风格的影响。
北欧天气凛冽，农产品有限，这些都让主厨们不得不发挥想象力来开发新的食材烹饪方式。其他菜式往往都以肉类为主料，而吸引着北欧主厨的却是全谷物和时令蔬菜。关于北欧菜式，我最爱的就是这种乐于探求创新方法的精神。
春天：豌豆黑麦莳萝冷汤
在北欧地区，暖和的天气并不太多，然而每次艳阳天的美丽回忆都会让人难以忘怀。还记得那一天，坐在树荫下，用天然酵母面包蘸食美味清爽的冷汤。这份汤做起来很容易，若是你很喜欢冷冻豌豆，那就更简单了。
当然，一定要用你能找到的最好的豌豆。你还需要加糖来调味，虽然感觉有点奇怪，但是糖却能抑制住韭葱的刺鼻味儿。糖对红皮洋葱也有同样的效果：糖既能吸收水分，也可以中和苦味。
夏天：热熏三文鱼
北欧国家四面环海，而且几乎在每个拐角处都会有湖泊或者河流，所以河鱼和海鲜是他们烹饪的重要食材。
商店卖的烟熏三文鱼（通常切成薄片），大部分都是冷熏三文鱼，这就意味着它在没有热源的情况下熏制了很长时间。而我更喜欢的是热熏三文鱼，这种一般只能以单独的鱼片形式出售。热熏三文鱼的味道更粗糙，肉质跟煮熟的三文鱼更接近。跟所有烟熏鱼一样，热熏三文鱼因其味浓重盐，是很好的沙拉基底。
秋天：荞麦可丽饼夹鸡油菌
在秋天，金黄色的鸡油菌简直是北欧森林的天赐厚礼。在货架上出售的琳琅满目的菌类中，鸡油菌掩盖了其他所有菌类的光芒。一看到鸡油菌，我就会想到，鸡油菌那带有坚果芬芳的清甜滋味是多么的独特可口。
鸡油菌用黄油煎上一煎，搭配欧芹，摆在面包上吃掉，真是一种享受。在一年的某几周内，鸡油菌会在森林里参天大树的阴影下迅速生长，有时数量非常多。很多北欧当地人都有自己采摘鸡油菌的秘密地点。运气好，他们采得太多吃不完，就会把剩下的放入冰箱，精心保存的话可以放6个月。在即将介绍的食谱中，荞麦可丽饼和甘蓝有着质朴的味道，而香浓的咸山羊乳酪更将味觉提升到了一个新的高度。
冬天：花菜香料酒牛排
在圣诞节前后的北欧，一边喝着暖和的热红酒，一边欣赏着纷纷的落雪是每年必不可少的乐趣。不过下面的这个食谱还发掘了热红酒的另一个奇妙用途。红酒中香料的味道厚重醇熟，是简单的现成腌料。糖分则扮演了卤汁的角色，热红酒在慢慢渗透进去后可以使肉质更嫩滑。所以在煎牛肉锁水的时候，不要把糖烧化，建议选用比平时还要低一点的温度。
Tips：文中提及的四季美食的具体做法，详见《孤独星球》杂志6月刊
文、摄 | 西蒙·巴雅达（Simon Bajada）
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