【热锅凉油】
油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，“热锅凉油”烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。
适宜菜肴：用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
小贴士：为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热。
可使用特级初榨橄榄油，葡萄籽油。
【热油锅】
俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。
适宜菜肴：软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。常见的炒菜等。
小贴士：炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。
可使用特级初榨橄榄油，精炼的橄榄油，葵花籽油，花生油等，大豆油等常见油脂。
【旺油锅】
俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
小贴士：如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。
原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。
另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩。
可使用葵花籽油，大豆油，花生油，茶籽油，精炼的橄榄油。
【烈油锅】
“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。
小贴士：这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。
可用棕榈油，花生油，各种调和油。
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