现在很多人喜欢在家做烘焙，做得不好很快就失去了兴趣。新手做面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。难道新手真的做不出好吃的面包吗？
----首先，原料非常重要。面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
①面粉：
应选用品质好的面包粉/高筋面粉，蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
舒可曼（SUGARMAN）高筋面粉 面包粉 500g
②酵母：
应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐耐高糖干酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
舒可曼（SUGARMAN）高活性干酵母 耐高糖高活性即发 面包馒头发酵粉15g
③油：
可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），也可以是烘焙用的色拉油，黄油（需后放）。
舒可曼（SUGARMAN）色拉油大豆油 烘焙专用 200ml
④液体：
水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
⑤调味料：
调味料主要是糖和盐，看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：
★最显而易见的，增加甜味，以及香味。
★具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
★具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
★具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
★与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
★酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
舒可曼（SUGARMAN）纯正白砂糖 白糖400g
TIPS：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，因为：
★白砂糖是在烘焙中最常用的糖。细砂糖比一般砂糖颗粒细而均匀，更适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 所以要挑选烘焙用的细砂糖。
舒可曼（SUGARMAN）烘焙专用糖 白糖400g
★绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感，但不宜用来制作高级糕点。
----原料选择完，就是工艺经验的问题了。新手大多用面包机制作，那就讲一下面包机的制作大概分为三大阶段：揉面——发酵——烘烤
①揉面：
通过揉面，可以形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。从所有材料的混合到形成完美面筋（即常说的拉膜）再到面筋断裂的过程分为6个阶段（这里就不详细阐述了），我们所要达到的是拉膜状态，需要面包机揉面的时间大概在40分钟左右。如果揉不到或者揉过了，烤出的面包会怎么样呢？如下：
★ 揉面不足：体积小、形状不饱满、组织粗糙、易碎、缺乏弹性、风味不足 ★ 揉面过度：体积小或过大、组织粗糙、缺乏弹性、外表裂缝或有破孔、风味不足
②发酵：
好的发酵过程应该经过不同的阶段，基础发酵-中间发酵-最后发酵，配合整形的动作来改善面团的组织及外形。但是面包机的自动程序中基本只有一个阶段的发酵，常见问题为温度偏高而发酵时间不足。来看看面团发酵对成品的影响：
★发酵不足：体积过小、外形不饱满、质地密实不松软、易碎、上色很深、风味不足
★发酵过度：体积过小或过大、质地粗糙、灰暗、气孔太大、有气泡、易碎、上色很浅、口感发酸
③烘烤：《如何用面包机自动程序做出好吃面包》
★用料要达到要求，用量要力求严格的依照面包机食谱上不同配方所标明的分量使用（网上很多配方也很好，但不一定适合面包机使用）。
★向面包桶内投料的顺序依次为：液体类（水、奶、蛋、油等湿性材料）——调味料（糖、盐、奶粉等）——面粉（覆盖住前面所有的料）——酵母。
★选择任一面包制作程序，运行面包机，面包机自动开始揉面，15-20分钟后把面包机关闭（这么做是为了增加一些揉面时间，通常面包机设计的程序都揉面不足），重新选择需要的程序让面包机自动运行至程序结束。
★烤制450克面包时选择重量为700克（大容量面包机制作700克面包时同理选择重量为900克），烧色选浅色，这么做可以让面包发酵更充分而避免烤制颜色太深。
★全自动程序结束前（最后的烘烤阶段），提早5-10分钟停止面包机工作，这么做可以防止面包外皮过厚（其实面包早熟啦！）。
要点看似很简单，但重要的是了解面包制作的原料和工艺，只有理解后变成了自己的东西，才能在制作的时候得心应手的灵活操控机器和面团，作出理想的面包来。
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