戚风以它的柔软，细腻，滋润的口感很受人们的欢迎，也是喜欢烘焙童学的必修课，但戚风又以它的不容易成功，被烘友们戏称为气疯。所以今天我根据自己经过无数次的失败和成功之后总结了一些经验和问题所在给大家一起分享一下：
A.首先关于塌陷问题：
1.蛋白没有打发到硬性发泡。硬性发泡：提起打蛋器上面有小尖角，然后蛋白是很细腻稠稠的样子。
2.没有完全烤熟透。戚风往往很容易烤到假熟状态，但是戚风只有完全熟透了才不会塌陷。网上说的插牙签方法是不科学的，其实当牙签完全不沾的时离，真正的熟也就差5-10分钟的时间了。
最简单的方法就是，当看到戚风涨高到最高点会回缩，回缩会保持一个高度，停留同一个高度超过十分钟就可以判定戚风已经熟了。
3.烤戚风时从高温开始烤然后再调低温烤也会造成戚风塌陷。烤戚风只能从低温开始烤往高温调。
B.接下来是为什么涨不高：
还是蛋白没有打发到硬性发泡。
2.搅拌蛋黄糊的时候搅拌时间过长导致产生面筋。
C.蛋黄糊和蛋白搅拌时消泡了，导致消泡的原因
（1）蛋白没有打到硬性。
（2）搅拌的方法不对导致消泡。
（3）搅拌的时间太长也容易消泡。
（4）蛋黄糊和蛋白搅拌好后应马上烤制，长时间放置也要消泡。
D.其次关于开裂的问题
烤的时候温度高了，温度高了会让表皮过早成熟，再继续烤下去就会形成开裂。解决的办法降低温度，每个烤箱的温度都是不一样的所以大家一定不要照搬配方里的温度和时间，根据自己的烤箱多摸索几次找到适合的温度和时间。
E.再有就是底部为什么会有空洞：
主要原因是下管的温度偏高造成的，降低下管温度就会解决这个问题。
F.最后为什么戚风烤出来的组织不够细腻：
1.蛋白打发时全程高速打发导致打入太多的空气，打发的蛋白组织不够细腻，做出来的蛋糕体就会比较粗糙。先用高速打发到湿性然后转用中速打发。
2.蛋黄糊起筋也会造成蛋糕组织粗糙。
3.蛋糕也放入模具后没有震模，把蛋液里的大气泡震掉。
以上是牺牲十几个戚风为代价得出来的经验，戚风作为所有蛋糕的基础，是很值得花时间和精力研究的哦，大家还有其他更多的建议，欢迎评论提出哦
陪伴我制作的十几个失败戚风的还有它∨∨∨∨∨
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