蛋糕卷开裂皱皮总不好？多半是“细枝末节”没有做好~要想搞定完美蛋糕卷、原料、手艺、配方都很重要。注意细节、反复试验、选择优质配方，来做个绝不开裂的完美蛋糕卷吧~
——不失败完美蛋糕卷——
想开裂都难的原味蛋糕卷
步骤
①将35g细砂糖加入到蛋黄之中，隔50度左右的热水将蛋黄加热至38度左右，用打蛋器将蛋黄打至体积膨大、颜色变白、表面有明显纹路的状态
②将剩下的细砂糖分2次加入到蛋白之中，将蛋白打至软弯钩状
③将蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀将混合物翻拌均匀；低筋面粉过筛，筛入到混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态
④将融化好的黄油沿刮刀倒入到面糊之中，用刮刀快速将混合物翻拌均匀
⑤将拌好的面糊倒入铺有烘焙油纸的烤盘之中，用刮刀抹平面糊表面，轻震烤盘，震出多余的气泡
⑥烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约15分钟，取出后将烤盘举高摔下，震出热气、立刻脱模，表面虚盖上一张尺寸大于蛋糕体的油纸，将蛋糕体放于烤架上放凉备用
⑦淡奶油内加入糖粉，打至7-8分发（细腻光滑的固体状）
⑧将放凉的蛋糕体连带着虚盖在上边的油纸一起倒扣，撕去底部的油纸，将打发好的淡奶油抹在放凉的蛋糕体表面（底部留2cm不涂奶油）
⑨借助油纸将蛋糕体卷起，送入冰箱冷藏定型约20分钟，取出后切块食用
绝对完美的提拉米苏蛋糕卷
步骤
①首先制作蛋糕体部分，准备一盆60度左右的热水，将鸡蛋、细砂糖、香草精、食盐倒入打蛋盆中，将打蛋盆放于热水盆中，隔热水打发全蛋
②将鸡蛋隔热水打至体积膨大、颜色发白、质地浓稠、提起蛋抽头在蛋糊表面画“8”字不会消失的状态（约6-10分钟）
③低筋面粉过筛，筛入到蛋糊之中，用刮刀快速翻拌混合物，拌至没有面粉颗粒的状态
④将融化的黄油顺着刮刀倒入到蛋糊之中，用刮刀快速将黄油拌入蛋糊之内
⑤烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约15分钟
⑥将模具取出，置于高处落下，震出热气，迅速将蛋糕体脱模，蛋糕体表面虚盖上一张油纸，防止蛋糕体变干，放在烤架上晾晾备用
⑦接下来制作咖啡糖水，将咖啡溶液与细砂糖混合煮沸，转至小火，慢慢熬煮咖啡液，直至溶液体积减少1/4左右
⑧将煮好的咖啡液放至常温，加入榛子力娇酒，搅拌均匀后放凉备用
⑨接下来制作马斯卡彭夹馅，首先将细砂糖与肉桂粉混合拌匀
⑩将拌匀后的细砂糖与肉桂粉加入到淡奶油之中，将淡奶油打至7-8分发
?把榛子力娇酒加入到马斯卡彭奶酪之中，用刮刀将奶酪按压至没有颗粒感的细腻状态
?将淡奶油加入到奶酪糊中，把二者混合拌匀，备用
?放凉后的蛋糕体连同虚盖的油纸一起倒扣，揭下底部的油纸，将放凉后的咖啡糖水刷于蛋糕体表面
?将制作好的奶酪糊均匀地涂在蛋糕体上（底部2cm不涂），借着油纸将蛋糕卷卷起，送入冰箱冷藏定型约20分钟，取出后在表面筛上一些可可粉（配方份额外），即可完成
名物蛋糕卷
步骤
抹茶蛋糕卷
①首先将低粉、抹茶粉、玉米淀粉混合过筛，备用
②鸡蛋、蛋黄、9g细砂糖、蜂蜜混合放置于打蛋盆中，用打蛋器将混合物打发（体积膨大、颜色变白，在表面画“8”字不会消失的状态），备用
③将蛋白放置于无油无水的打蛋盆中，将剩下的36g细砂糖分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至弯钩状（软鸡尾状），备用
④牛奶、无盐黄油放入奶锅之中，小火加热牛奶，待黄油融化后离火（不要煮沸混合物），备用
⑤将步骤3中一半的蛋白霜加入到步骤2的蛋糊之中，用刮刀将混合物翻拌均匀
⑥将步骤1中的过筛粉类加入到步骤5的混合物之中，以切拌、翻拌的手法搅拌面糊，直至没有粉类颗粒的状态
⑦将剩下的蛋白霜加入，以翻拌的手法将面糊拌匀
⑧把步骤4中的牛奶黄油混合物顺着刮刀倒入到面糊之中，用刮刀将混合物快速拌匀，将拌好的面糊从较高处倒入到铺有油纸的烤盘之中，轻震烤盘，震出多余的气泡
⑨烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约20分钟，至蛋糕体表面上色，即可取出，取出后从高处将模具摔下，震出热气
⑩趁热为蛋糕脱模，将蛋糕卷放于烤架上放凉，蛋糕卷正面虚盖上一张大于蛋糕尺寸的油纸，防止水分蒸发
奶油夹馅
①淡奶油内加入细砂糖，隔冰水将淡奶油打至约8分发（固体状、提起蛋抽可拉出尖角、质地细腻光亮）
②将放凉的抹茶蛋糕体连同虚盖的油纸一起倒扣，揭下背面的油纸，将打发好的奶油抹在蛋糕体的表面（一边奶油多，一边奶油少）备用
抹茶奶油馅
①事先将抹茶粉溶于少许的温水之中，搅拌至没有抹茶粉颗粒的状态，将抹茶糊与细砂糖一起加入到淡奶油之中，隔冰水将淡奶油打至约8分发
②将抹茶奶油馅填入裱花袋中，挤在奶油多的一边
③借助油纸、从涂有抹茶奶油馅的一边将蛋糕卷卷起，抽出油纸，将蛋糕卷送入冰箱冷藏约1个小时
④取出后用热刀将蛋糕卷切割成块儿，即可食用
——小山蛋糕卷——
步骤
①首先制作蛋糕卷，将10g细砂糖加入到蛋黄中，搅拌均匀。将蜂蜜隔水加热至40度左右，加入到蛋黄中，搅拌至体积膨大、颜色发白、质地粘稠、滴落和划过都有明显纹路的状态，备用
②蛋白分3次加入40g细砂糖，打至硬性发泡的状态，将一半量的蛋白霜放入步骤①的蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀匀。加入过筛后的低粉，用刮刀翻拌均匀
③将剩余的蛋白霜加入（因为搁置了一会儿，需要重新打几下，恢复顺滑才能使用），用刮刀翻拌均匀。将牛奶与黄油混合加热至即将沸腾的状态，离火。加入到面糊中拌匀。倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平表面，轻震烤盘，烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约13分钟，至表面呈现金黄色即可出炉。出炉连烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温
④接下来制作卡仕达黄油酱，将细砂糖加入蛋黄中搅打至体积膨大，颜色发白的状态；将过筛后的低粉、玉米淀粉加入拌匀；加入牛奶和香草精拌匀。将混合物倒入小锅内，小火加热，期间不停搅拌，待酱料浓稠，即可出锅。将卡士达酱移入大碗中，盖上保鲜膜，冷藏放凉。将软化好的黄油分2次加入，用电动打蛋器将酱料打成膏状即可
⑤撕去蛋糕卷上的烘焙纸，涂抹上卡仕达黄油酱（收尾端留2-3cm不抹），顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏（冷冻）10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部，两头切齐，切块食用
——完美蛋糕卷小技巧——
1.蛋糕卷为什么会开裂？
①蛋白霜打发过度。制作蛋糕卷时，只要将蛋白打至大弯钩（软鸡尾）状即可。
②烤箱温度过高or烘烤时间过久。
③分蛋法更容易开裂。采用分蛋法制作的蛋糕韧性较差，更易开裂（所以还是海绵卷好）
④当然还有一种情况.....就是你卷的时候手劲儿太大了.....卷蛋糕真不是卷手纸啊！
2.做蛋糕卷的一些小技巧
①趁蛋糕体温热时将其卷起，更不易开裂（是温热，不是滚烫，做烘焙不是练铁砂掌，请别挑战生理极限）。
②卷蛋糕前，在蛋糕体1/3的位置划上一刀（但不要划断），可以更好地将蛋糕体卷起。
③在烘烤后的蛋糕体表面虚盖上一张油纸，可以有效避免蛋糕体变干。
文章来自微信公众号i烘焙（bakingstyle）
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