西班牙火腿

言及顶级葡萄酒，必提法国波尔多和勃艮第，而说到顶级火腿，西班牙塞拉诺与伊比利亚当仁不让。

塞拉诺（serrano）与伊比利亚（Iberico）是西班牙的两种火腿。前者使用的是白猪（与我们的食用猪类似），后者使用的是伊比利亚小黑猪。

先说塞拉诺，也许其知名度远不及伊比利亚或意大利帕尔马火腿，但在西班牙这个人均每年吃掉5公斤火腿的国度，其占比达到了9成左右。也就是说，塞拉诺火腿是平易近人的，价格便宜，风味独特，是适合入门级选择的火腿种类。

需要说明一下，在欧美国家，火腿制作好以后，是这样悬挂在食品店，消费者就跟我们在菜市场买肉一样，看上哪支腿，需要多少量，由师傅现场操刀片。

片火腿是一门技术加艺术，有使用机械的，也有人工的（最优质的火腿是由熟练的专业人士片出来的）。片火腿的机械，高档的也售价不菲，专业片火腿的师傅，需要很多年的专业技术培训。总之，虽然我身边有不少酒友自己从国外背火腿（整腿）的，但几乎没人能说自己片火腿的技术一流，因为难度较大：太薄了易破损；太厚了影响口感；纹路没有片对，肉质嚼不动。甚至会产生很大的浪费。

我们曾经从成都的莱福士超市购买过一个整腿，我老公操刀片出来的效果确实不尽如人意。如图：片得大小厚薄都不统一，完全菜鸟级。

因此我不建议入门级食客从进口食品商店自己购买整火腿回来自己片。而且你在尝尽各种火腿前，还无法了解自己的喜好，每个国家的火腿风味又有差异，买一个整腿最少也要好几千，不喜欢吃会很可惜。

建议购买这种100克装的火腿切片，国内的售价大概在百元左右。这种真空包装的火腿，在麦德龙与家乐福有售，某些进口食品专柜也可见，需要注意的是，我发现淘宝上有些卖家，把塞拉诺火腿标为“伊比利亚火腿”，不知道是卖家不够专业，还是故意为之，总之看到serrano，你应该明白：这是一种比较平民化的西班牙火腿。

注：西班牙火腿的单词是JAMON, 如果外包装上不写JAMON,而是偷梁换柱为“Spanish style”之类的，肯定不是原装进口的西班牙火腿。消费者需要擦亮眼睛。

这种真空装火腿买回来以后，如果不吃，最好直接放冰箱的冷藏区。吃的时候，需要小心的将片好的薄肉片，慢慢分开，放在盘子里，待火腿升温为普通室温的时候（香气释放的更为充分），用手拿着吃。优质的火腿在唇齿间绽放的时候，有肉香，有发酵后产生的淡淡奶香，还有一丝类似坚果（松子、榛子）的香气，咀嚼起来毫不费力，几乎可以说是入口即化，开始可能有咸味，但吞咽下去以后，回味复杂，还略带甘甜。绝对没有丝毫生肉的腥臭味。

一般来说，火腿片是作为前菜开胃食用。单纯当零食吃也未尝不可，而我个人的建议是搭配葡萄酒。我们经常用西腿（西班牙火腿）配西酒（西班牙酒），意腿（意大利火腿）配意酒（意大利酒），效果很好。如果你要是有波特酒的话，配西班牙火腿更绝！

我记得《两个意大利吃货》的第一集中，两个老饕就是在餐前，你抓一块，我抓一块，吃完了一小盘火腿，当然，那个是意大利火腿。

你完全不必担心优质的火腿会危害健康。因为西班牙、意大利的优质火腿，是不允许添加硝酸盐之类的添加剂的，完全使用海盐，且经过发酵熟化，利于人体消化吸收，就算是高血压、高胆固醇的人群都可以食用，在西班牙当地，火腿甚至是小学生的零食：补充优质的蛋白质及不饱和脂肪酸，以及丰富的维生素B族。

尝试了入门级西班牙塞拉诺火腿，你很可能已经爱上了这种美味，想更进一步，看看传说中的伊比利亚火腿到底什么滋味。

Iberico是西班牙特有的一种小黑猪，因为食用了一种西班牙特有的橡木果，而使得肉质更为鲜美。

图：伊比利亚小黑猪，属于漫步在山间的跑山猪。

伊比利亚火腿的切片，仔细观察，你会发现这种火腿的肥瘦相间，纹路非常细腻（大理石纹），类似顶级的雪花牛肉，这种肥瘦搭配紧致的肉，口感就是肥而不腻，入口化渣。 同时，伊比利亚火腿的颜色比赛拉诺要偏深红一些，盐味更淡，坚果香气更为浓郁。

综上所述，伊比利亚火腿通常都比赛拉诺火腿贵3倍左右。

也许有人会说：“几百块钱买二两肉吃，很不划算啊。”这就是一个价值观的问题了，很多人愿意节衣缩食买名牌包，而我等酒鬼吃货宁可背布包而满足口腹之欲，又不是天天吃，顿顿吃，偶尔尝试一下，我想很多人都有条件体验一下这种“奢华”口感。

选购伊比利亚火腿的时候还有几个细节需要注意

一般而言，后腿比前腿要贵（这里的前后腿，是指整个猪后腿的大腿和小腿部分，大腿肉质肥嫩，小腿肉少而鲜甜，小腿被称为后腿）；

标识上有Bellota的，小黑猪的饲料中有40％的橡木果； Becebo: 30％的橡木果； Cebo: 100％谷物喂养。

口感与价格自然有差异，很显然Bellota最香也最贵。

伊比利亚火腿也分陈酿时间，陈酿时间越长，香气越馥郁复杂，这点与优质葡萄酒很像。多数的伊比利亚火腿是18个月，再往上一个等级是24个月，顶级是36个月。

以前只有在北上广的5星级酒店，才能找到正宗的伊比利亚火腿，薄薄的两片摆个盘，加个蔬菜水果点缀，就要卖到400-600大洋一份，而现在我们可以花200元左右，就能品尝到顶级的伊比利亚火腿，何乐而不为呢？

西班牙作为一个火腿出口大国，其火腿的品牌也不胜枚举，在此我介绍两个公认的顶级伊比利亚火腿品牌，供大家选择。

Cinco Jotas (抱歉，我不懂西班牙语，也不知道这个品牌如何翻译)，吃货们一般叫它5J，这5个J的意思就是从选猪，到制作的过程中五个最优。5J家的火腿都是Bellota级别的，同时，也都是纯手工切片。国内的售价在200-300元每100克。

Joselito 这个牌子比5J的名气要大些，江湖人称小何塞，同样是Bellota，同为手工切片。价格与5J不分伯仲。