波尔多的贵腐酒、甜白

二、波尔多的贵腐酒、甜白。

这里尤其要给贵腐酒正个名，很多人搜到图片看到贵腐感染的葡萄，都发出感叹：“哇！长毛的葡萄，不是都坏了么，酿成的酒能喝吗？”其实这跟我们的豆腐乳一样，长毛的豆腐不仅没坏，还增添了格外的鲜美之味。贵腐菌感染了葡萄，只是让葡萄皮的表面产生了细小的孔，使得葡萄内的水分蒸发，获得了更为浓缩的果汁，且增添了一些特殊的香气。

贵腐菌对环境的要求也高，必须是早上有雾气让葡萄在潮湿的环境下感染贵腐菌，待到中午以后必须是晴空万里，和风徐徐，让贵腐菌感染的葡萄蒸发水汽，如果继续在潮湿的环境下，贵腐菌就变成了一般的霉菌，只会让葡萄腐烂，而不能起到浓缩的作用。所以说不是所有的葡萄酒产区都能酿造贵腐酒。同时，贵腐菌对葡萄品种也挑剔，往往选择薄皮的白葡萄。

贵腐酒的主要产区与葡萄品种有：法国波尔多的赛美容Semillon；卢瓦尔河谷的白诗南Chenin Blanc；阿尔萨斯的琼瑶浆Gewurztraminer、灰皮诺Pinot Gris、麝香Moscato、雷司令Riesling；德国的雷司令Riesling；匈牙利的福尔明特Furmint。

对贵腐酒的概况有大致的了解，我们就一一道来各种贵腐酒：

法国波尔多左岸的苏玳产区，主要生产以赛美容酿造的贵腐酒。其中最为出名，也是最顶级的酒庄为： Chateau d’Yuem （翻译为滴金庄或伊甘庄）。

这款1995年份的滴金庄，酒液已经呈现出琥珀色，酒体黏稠类油质，蜂蜜的香气混合杏脯味，有很重的矿物气息。当时喝这款酒的时候，是四个酒鬼，除了我觉得太油不喜欢以外，其余三个大老爷们喝得不亦乐乎，1小时之内消灭殆尽。谁说只有女人偏爱甜酒？

这是位于英国伦敦名叫Hedonism Wines 的葡萄酒销售店内摆放的连续80个年份的滴金墙。该酒店也是葡萄酒爱好者们的一个朝圣之地。

也买酒网上有375毫升装的滴金，不差钱的朋友可以买来一试。可以说滴金是波尔多贵腐酒的老大，喝过了它，基本就可以傲视其他赛美容酿造的贵腐酒了，吹牛也有底气。

苏玳区除了顶级的滴金以外，还不乏很多价格实惠的贵腐酒供大众选择品鉴：

以上是我喝过且留影的三款苏玳产区的贵腐酒。因为年代久远，具体分别在何处购买我已记不清楚了，但是没有关系，现在市面上销售的苏玳酒很多，只要认准酒标上的“Sauternes”即可，有翻译成“苏玳”的，也有叫“索甸”的，无碍，只要记得这是一个优质波尔多甜酒的产区即可。售价在200元左右都是可以接受的。

最左边的图中，我用苏玳的贵腐酒搭配蓝纹奶酪，效果十分满意。蓝纹奶酪的咸味与酒的甜味相得益彰，同时酒的果味与奶酪的草本香气一碰撞，产生了很复杂奇妙的口感，十分有意思。除此之外，甜酒最佳的搭档还有黑巧克力和提拉米苏。

如果要搭配甜点和水果，切记，甜酒的甜度一定要高于甜品，否则酒会显得寡淡。宁可单饮，也不要搭配麻辣的菜品，麻辣会让舌头麻木，再好的甜酒，其中的果香与复杂馥郁的香气都会被破坏殆尽。还不如冰镇到位后单饮呢--上图中左起第一款酒上的酒标有点脱落，就是因为在冰水中冰镇时间较长造成的。

江湖上流传：罗斯柴尔德男爵喝自家的滴金，都是要冰镇到出现冰碴子才饮用，可想而知，冰镇对于超级甜酒是多么的重要。

这里给大家友情提示，我身边不少第一次饮用贵腐酒的人，都被其甜美口感所魅惑，感受不到酒精度数，不知不觉就喝到酩酊大醉。无怪乎有句谚语说：“醉人的往往总是甜酒。”

如果你觉得滴金庄遥不可及，苏玳又偏贵，没关系，你还可以选择花更少的钱喝波尔多甜酒：

苏玳产区之外，波尔多还有9个可以产甜酒的产区（酒标上看到这些产区的名字，就知道是甜酒），它们分别是巴萨克Barsac, 赛龙Cerons，卢皮亚克Loupiac，圣十字峰St-Croix-du-Mont，波尔多坡甜Premieres cote de Bordeaux（注意，这个字面意思是波尔多坡的优质酒，其实不是，而是一个甜酒产区），蒙巴济雅克Monbazillac， 涅克Saussignac，上蒙塔维尔Haut-Montravel，居宏颂Jurancon。后面四个产区细分属于西南产区，因为其品种与酒风与波尔多接近，也叫Bordeaux copies，我们就归为大波尔多吧。

这款蒙巴济亚克的甜酒，购于欧尚，特价100左右，性价比较高。

这款卢皮雅克的酒，酒质一般，但瓶子十分精美，很讨女性朋友喜欢，可以买来送女友或女领导，很讨好。价格在150左右。

就我喝过的波尔多甜酒而言，苏玳的酒最甜，也最浓郁，其他产区性价比较高的是巴萨克和蒙巴济亚克，卢皮雅克。品质最粗糙，价格最便宜的是圣十字峰（有人提出圣十字峰是小苏玳，但个人确实没有喝到让人觉得堪比苏玳的圣十字峰）和波尔多坡甜（售价不应该超过80元）。滴金之所以昂贵，还在于酒庄是手工甄选了每一颗葡萄，保证酿酒的葡萄都是感染了贵腐菌的。比如2012年，整体自然天气环境没有达到滴金庄对于贵腐酒酿造的极致要求，滴金庄宁缺毋滥，停产。而大多数的甜酒酒庄，包括苏玳产区在内，他们的贵腐酒很多只能算是感染了贵腐菌的酒，或者感染不足，通过晚收或风干的方法来酿酒，一样可以成为甜酒，却不是纯粹的贵腐酒。当然，价格也就降下来了。