形形色色的鸡蛋

由于鸡蛋的营养价值高，所以成了每家每户的必备食材，但目前市面上充斥着各种各样的鸡蛋，比如洋鸡蛋、土鸡蛋、有机鸡蛋、绿色蛋等等，加之各种鸡蛋安全事件的不断发生，你是否也会挑花眼？

不少人疑惑，这么多种类，价格相差这么远，从几块钱一斤到几十块钱一斤，到底该买哪一种？形形色色的鸡蛋之间到底有什么不同呢？在购买鸡蛋的时候到底该怎么挑选呢？下面让我们一起逐一分析一下。

鸡蛋的类别

根据不同的标准，可以将鸡蛋分为以下几类。

按蛋壳颜色：可分为红皮蛋和白皮蛋，红皮蛋中又有颜色深一点的和颜色浅一点的。

蛋壳的颜色取决于基因的遗传以及产蛋环境，鸡的品种不一样，产蛋的颜色也会不一样。另外，产蛋鸡所吃的饲料不同，对蛋壳的颜色也会有所影响。鸡产蛋在草堆里，蛋的颜色则接近草色；鸭产蛋在河边，蛋的颜色则接近水草色；鹌鹑产蛋于杂草和乱石中，蛋的颜色则斑杂。

很多人认为深色鸡蛋的营养价值较高，事实上，鸡蛋的颜色与鸡蛋的营养价值并没有本质上的关系。

按喂养环节：主要分为土鸡蛋和洋鸡蛋。

平常所说的草鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋以及山鸡蛋等其实都属于土鸡蛋，所谓土鸡蛋是指散养鸡靠吃粮食、虫草等所产的蛋。土鸡蛋的产量普遍比较低，价格相对要贵一些。土鸡蛋的一个关键特点就是下蛋鸡没有喂食饲料。正因如此，土鸡蛋中的风味物质比较丰富，土鸡蛋中的脂肪含量更高，吃起来口感要好一些，有一种油油的口感，很香很好吃，符合人们的口味喜好，这也是为什么很多人都喜欢土鸡蛋的原因之一。

而洋鸡蛋是指圈养鸡、喂食饲料鸡所产的蛋，口味相比较土鸡蛋要稍差一点。但从营养的角度来讲，两者相差并不大。

洋鸡蛋中的抗生素是否对人体健康有影响？

此前一则“无抗蛋”的广告引发了人们对鸡蛋含有抗生素的思考，实际上在鸡饲料中添加激素或者抗生素早已是业内公开的秘密，在饲料中添加抗生素可以帮助动物预防疾病、促进生长、提高产量。但是过量使用会使药物残留在动物体内，长期食用这种含药物残留的食物会使人体增加对此类药物的抗药性，还可能导致人体肠道内正常菌群失调紊乱的问题，甚至引起过敏现象。

抗生素以及激素都是饲料药物添加剂，但是鸡蛋里的抗生素，目前没有专门的检测标准。而且在《饲料药物添加剂使用规范》中明确规定了各种添加剂的使用量及使用阶段，大多数抗生素类添加剂规定不允许在蛋鸡产蛋期内使用。

TIPS：一般来讲土鸡蛋个头较小，蛋黄颜色较深，而洋鸡蛋个头大，蛋黄颜色较浅，但目前已经很难根据这些特点来辨别是土鸡蛋还是洋鸡蛋了，因为这些表象可以通过改善母鸡的饲料来改善。关于如何鉴别土鸡蛋与洋鸡蛋，我们稍后会做进一步的介绍。

按质量标准：可分为无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有机鸡蛋，这类鸡蛋必须严格按照标准饲养生产。

在我们国家，食品等级可分三个等级：无公害、绿色、有机。这三个等级依次递进，要求也不同，有机等级最高。无公害可以使用农药化肥，绿色对农药和化肥更严格些，有机则是绝对禁止了。

无公害鸡蛋要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌，并对重金属、农药等有毒有害物质也有一定的标准，并规定不得超过此标准，同时对鸡蛋生产过程中的环境、设施、饲料也有一定的要求。

绿色鸡蛋是指遵照食品相关标准，使用符合绿色食品要求的原料，生成设备，生产的达到绿食食品相关质量要求，并遵循绿色食品规范进行安装的鸡蛋。

有机鸡蛋要求给鸡喂养有机食物（通常是来自有机农业生产体系），使非生物工程育鸡遵照自然规律与生态学原理，在一个相对舒适的环境里面自然产蛋，同时销售还要有“身份证明”。

其他：除了以上常见的分类以外，鸡蛋还有很多称呼，比如双黄蛋、初产蛋、生态蛋、保洁蛋等。

双黄蛋也就是指一个蛋壳中含有两个蛋黄的鸡蛋，正常情况下，鸡产双黄蛋的概率是2%～3%，但是第一个产蛋期，也就是鸡开始产蛋后的第一个月，由于激素分泌规律性不强，卵巢上容易出现多个卵泡，产双黄蛋的比例为10%甚至更高。外观上，双黄蛋的个头明显偏大。

初产蛋即小母鸡产的第一批蛋，通常情况下初产蛋个头较小，蛋壳较厚，但这并不代表个头小蛋壳厚的就是初产蛋。

生态蛋只是对无公害蛋（绿色蛋、有机蛋）的一种模糊叫法，对于生态蛋并没有明确的界限和定义。

毛蛋又叫死胎蛋，也就是小鸡在孵化的过程中由于温度、适度或其他因素不当死在蛋壳中的鸡胚蛋。这种鸡蛋往往蛋壳都是破裂的，几乎都含有致病菌，比如沙门氏菌、大肠杆菌，伤寒杆菌等，食用这种鸡蛋不但没有多大的营养价值，反而容易引发痢疾、胃肠疾病，甚至中毒等安全问题。

受精鸡蛋的营养价值并不比未受精的鸡蛋的营养价值高，这是因为受精的鸡蛋在发育的过程中也是需要消耗能量的，这样便会使鸡蛋当中的营养成分逐渐被利用，与未受精的鸡蛋相比，营养价值略有降低。