日常选购鸡蛋的时候尽量选择完整、新鲜的鸡蛋，下面跟大家分享一下几个小技巧。
如何挑选新鲜鸡蛋
看
在街市上走一圈，你会发现各种标榜鸡蛋是新鲜货的证据，包括蛋壳上有鸡毛和鸡粪。不过在行家看来，这种蛋壳上有“残留物”的鸡蛋新鲜就未必，容易受污染倒是真的。由于鸡蛋外壳充满了无数肉眼看不到的气孔，很容易就会被壳面的细菌侵入。因此蛋壳上残留的脏物，会令到鸡蛋表壳带有各种细菌，不仅会入侵鸡蛋内部，也会在打蛋时易将脏物掉入锅中，污染其他食物。
在外观上，首先鸡蛋外壳不能有破损，破损的鸡蛋容易进入更多的细菌，而且容易腐败，尤其是超市中包装好的鸡蛋。笔者就曾亲眼看到某超市工作人员故意将鸡蛋破损的一处朝下放，消费者很难发现，购买这类鸡蛋是要仔细看，即便有裂纹也不要购买。
新鲜鸡蛋表面有一层呈霜状的物质，无光泽。则说明若无霜状物质、光亮而清洁则说明鸡蛋有可能已不新鲜，甚至有可能是孵化蛋（即孵化淘汰掉的鸡蛋），如果鸡蛋表面带有粪便，则说明肯定不是孵化蛋。
如果购买绿色鸡蛋或有机鸡蛋，请一定认准相关标识，所有没有“身份”的鸡蛋都不能称之为绿色鸡蛋或有机鸡蛋。
也可以从鸡蛋的内部结构来进行分辨，新鲜鸡蛋摊开面积小，而且层次清晰，煮熟后不容易剥壳；而不新鲜的鸡蛋则摊开面积大，蛋黄已变形甚至从中央移开。另外，新鲜鸡蛋在煮熟后气室较小，反之则可能为陈蛋。
听
拿起鸡蛋放到耳边摇晃，新鲜鸡蛋不会有任何声音或者音实，假如能听到内部有晃动声，则鸡蛋有可能已经散黄，甚至变质。贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声，空头蛋有空洞声，裂纹蛋有“啪啪”声。
掂
掂鸡蛋的重量，新鲜鸡蛋由于水分蒸发少，所以同等大小的新鲜鸡蛋会比较重，轻的则为陈鸡蛋。
另外，在条件允许的情况下，把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋，大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋，臭蛋则浮于水面。
土鸡蛋的鉴别误区
所谓“土鸡蛋”是相对于洋鸡蛋而言的，实际上是形容乡村自家散养鸡产的蛋，而并没有一定的标准。
蛋个头大小并不能说明是土鸡蛋。鸡蛋的大小受遗传因素、环境及营养因素的影响，初生蛋的个头通常比较小，体重不足的蛋鸡产的蛋通常也比较小，有些商贩抓住顾客的这一心理，会把个头较小的鸡蛋专门挑选出来当做土鸡蛋来卖，实际上和普通鸡蛋没什么区别，并不能用个头大小来评判是否是土鸡蛋。
蛋黄颜色深的未必是土鸡蛋。蛋黄的颜色与蛋鸡吃的饲料有关，吃青叶菜或者粮食的鸡生的蛋通常蛋黄颜色较深，但通过在鸡的配方饲料中添加一些类胡萝卜素或者色素也可以使蛋黄颜色加深，所以只根据蛋黄颜色判断是否是土鸡蛋也不科学。
土鸡蛋的产蛋量相对较低，散养需要很大的养殖范围，单纯靠吃虫草、粮食来产蛋，成本非常高，试想当今社会有多少人会通过最传统的方式获取鸡蛋来获得收益，即便有这样一批有土地散养的人，又怎能跟上全国乃至全球这么多人对土鸡蛋的需求？
所以不要碰到标有“土鸡蛋”概念的鸡蛋就认为真的是土鸡蛋。目前国家没有对土鸡蛋进行认证，所以，遇到鸡蛋上贴有某某认证的情况，大家要格外谨慎选购。
我们无法仅凭经验就能够绝对分辨出土鸡蛋和洋鸡蛋，经常购买鸡蛋的话，相对比较容易分辨出真正的土鸡蛋来。个头小、蛋壳厚实、颜色较浅的，是土鸡蛋的可能性大一些。
土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄，蛋黄色泽金黄，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来。土鸡蛋的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像其它鸡蛋壳那样脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。
警惕假鸡蛋
在利益面前，一些无良商家在用各种以假乱真的方式不断挑战着法律和道德的底线。假鸡蛋，假鸡蛋的主要原料是“海藻酸钠、氯化钙、硬脂酸、食用色素、食用石蜡和氧化钙”。
图：假鸡蛋
据一段调查资料显示：在一个盛满水的烧杯里加入海藻酸钠不断搅动，调节浓度，很快就形成一种看上去微白透明，和蛋清一样有黏度的液体，这就是“鸡蛋清”。将少量的柠檬黄食品色素掺在液体中，调节颜色的深浅与鸡蛋黄的颜色近似，然后，将这些液体用球型容器封装，再放入溶解了氯化钙的水中，不到一分钟，外面迅速形成一层透明的凝固物，“鸡蛋黄”就成形了。而鸡蛋壳则是用碳酸钙制作而成。
有的造假者为让“鸡蛋”看上去更逼真，会在“蛋黄”和“蛋清”中加入一些明矾和明胶，有的人甚至在“蛋黄”中加入淀粉、面粉或蛋黄粉，以便使“鸡蛋黄”煮熟后口感更逼真。
由于假鸡蛋的外表、颜色、重量都和真鸡蛋差不多，所以在挑选时不太容易分辨。不过，假鸡蛋没有真鸡蛋应有的腥味，所以在购买时（尤其是在副食品市场）可以闻一闻鸡蛋的气味来进行辨别。另外，假鸡蛋在长时间放置后，内部会有水分产生，在选购时也可以晃动几下，如有响声，则建议不要购买。
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