“甜酒终极指南”的上篇已经为大家介绍了甜酒家族的甜白起泡酒、甜红起泡酒、晚收甜酒以及贵腐甜酒，下篇将继续为大家介绍风干甜酒、冰酒和加强型甜酒。
▍风干甜酒
风干甜酒是我们选择整串采摘那些最健康最成熟的葡萄，然后放置在稻草或者悬挂在阁楼中风干浓缩再来酿出的酒，也被称为稻草酒（Straw wine，法国人叫Vin de paille），历史非常古老，从古希腊时期就已经形成传统。风干甜酒的风味跟晚收甜酒有点相似，但是葡萄干和果脯类的味道会更浓郁些。用白葡萄品种酿的风干甜酒比较多见，但也有一些甜红出产。
风干甜酒在很多产区都有生产，最有历史传统和品质声誉的包括希腊的圣酒（Vinsanto）和Sámos，意大利托斯卡纳的圣酒（Vin Santo）、来自意大利离非洲大陆最近的潘特普利亚岛的Passito de Pantelleria、威尼托地区的Recioto della valpolicella，德国的稻草酒（Strohwein），奥地利的草席酒（Schilfwein），南非的Constantia甜酒，和法国的稻草酒（vin de paille）——只在法国汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）和阿尔萨斯（Alsace）这三个产区有。
▍冰酒
冰酒（（英语icewine，德语Eiswein）可能是中国人最为熟知的甜酒类型，没办法，早年营销做得好啊。这种酿造甜酒的方式非常特别，通常我们让葡萄在藤上挂着不采，需要等到冬天气温降到零下8度以下，大概在十一月或十二月第一次霜冻来袭时，再来进行采收，有时甚至要在凌晨一片漆黑时戴着头灯采摘。这个时候葡萄里的水分已经结成冰了，采下来的冰葡萄像是硬邦邦的子弹，丢到收集桶里的时候会发出大理石撞击般的声音。这时葡萄中的糖分、酸度以及其他香气物质自然也被浓缩。之后的压榨过程，也会保持在零下冰冻的状态下进行，除去结成冰的水分，才能最终得到高度浓缩的葡萄汁。
冰冻的葡萄
全世界最主要的冰酒都产自三个国家：德国、奥地利和加拿大，当然法国和卢森堡也有极少量出产。德国和奥地利的冰酒可以用很多当地品种来酿制，雷司令（Riesling）最常见，而加拿大的冰酒多用维代尔（Vidal）这个品种，风味上跟德奥的冰酒差别也不小，有时候也会使用雷司令和霞多丽。最近也品尝过来自我们中国东北黑龙江用维代尔品种酿制的冰酒，品质相当不错，好好发展，中国冰酒前途无量。
需要格外提醒知味读者注意的是，如今个别商家会拿便宜的德国晚收甜酒冒充冰酒，用“冰甜酒”或者“冰白葡萄酒”的名字销售。识破这些跟冰酒攀亲戚的葡萄酒的办法是：德国和奥地利冰酒正标上一定有Eiswein字样，而卢森堡的冰酒则写作Vin de glace（当然国内基本买不到卢森堡冰酒），加拿大的冰酒写的是icewine（注意不是分开写的ice wine）。
▍加强型甜酒
这是甜酒的另一大类——加强型甜酒，是用高酒精度的烈酒加入到已经发酵完成的甜酒或者发酵中的葡萄汁得到的带有不少残糖，同时酒精度又比较高的甜酒（通常在16-20度）。加强型甜酒的种类可多了，我们比较常看到的有如下这几种。
?PX雪莉酒 PX Sherry
这是西班牙的特产，使用一种叫做Pedro Ximinez的葡萄，经过晾晒后获得浓缩的葡萄干来酿得甜酒，之后再加入烈酒加强。这种酒通常甜度奇高，带着很浓郁的糖浆和葡萄干风味，单独来喝恐怕会觉得发腻，大家喜欢把它浇在甜点或者冰激凌上来享用。PX雪莉酒还经常被添加到其他干型的雪莉酒中，做成甜雪莉酒（Cream Sherry）。
Toro Albala酒庄的1985年PX甜雪莉酒
?波特酒 Port
加强甜葡萄酒里最出名的要数产自葡萄牙的波特酒了，在发酵过程进行到一半的时候高度数的烈酒被加进来，让酒精度达到16度以上，酵母菌在酒精度超过16度的环境中无法生存，发酵就停了下来，葡萄汁中剩下的糖分就成了葡萄酒中的残糖。这就是通过“加强法”中断发酵获得甜酒的经典方法。
著名的波特酒庄火鸟庄园（Quinta do Noval）的波特酒
波特酒都是甜的，种类也很多，粗略来讲，按照陈年的时间长短和方式的不同还可以分为宝石波特（Ruby Port），晚装瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port，LBV），茶色波特（Tawny Port）。在出色的年份，酒庄还会推出更高级别的年份波特（Vintage Port）。
澳洲也会用与波特酒一样的工艺生产的加强型甜酒，通常会标记为“波特风格”（Port Style）。
?马德拉 Madeira
这种鼎鼎大名的加强酒产自葡萄牙在大西洋上的海外领地马德拉岛。此岛原只是北大西洋上一无人岛，直至1418年前往西非海岸的探索者被狂风吹离航线才偶尔发现了这个世外桃源，因见其树林荫蔽，便称其为Madeira——葡萄牙语中木头的意思。因为酿造时所采用的独特的加热氧化工艺，使得酒的状态非常稳定，可以存放很长的时间，有“不死之酒”的称号。风味上也呈现为坚果核桃的氧化风味，还带着鲜咸的口感，既可以做成干型也可以是甜型。
风景壮丽的马德拉岛也是旅游的好去处
马德拉的甜度，取决于酿造使用葡萄品种的情况，如果标的是普通的“马德拉 Madeira”，除了老年份（1993年以前），通常酒标上还会标明“半干”（meio seco），半甜（meio doce）或者甜doce。如果使用的是来自马德拉的四大贵族品种的酒，其中的两个品种酿的马德拉是甜型的：中等甜度的Bual和较高甜度的Malmsey（又称为Malvazia）。
马德拉酒（Madeira）
?法国南部的自然甜酒 Vin Doux Naturel
法国南部的很多产区都出产以加烈酒中断发酵留下残糖方式酿制的甜酒——被称为自然甜酒（VDN），比如罗讷河谷（Rhone）的麝香甜白Muscat de Beaumes-de-Venise，露喜龙产区（Roussillon）的麝香甜白Muscat de Rivesaltes，以及甜红Banyuls和Maury （主要用歌海娜Grenache酿制）。
知味记者在Roussillon历史最悠久的岭上天堂（Puig-Parah?）酒庄品鉴年份古老的自然甜酒
其中来自露喜龙（Roussillon）地区的很多自然甜酒都会在玻璃坛中陈年很长时间，有的甚至极为古老，喝到18xx年的甜酒也不要觉得惊讶。
▍其他甜酒
除了上面我们介绍的这几大类甜酒，还有一种通过直接在葡萄汁中加入白兰地制做甜酒的方法叫“蜜甜儿”（Mistelle），可以归于利口酒（Liqueur）的范畴，比如甜型味美思（Vermouth），干邑地区的Pineau des Charentes，雅文邑地区的Floc de Gascogne，汝拉地区的Macvin，布列塔尼和诺曼底地区通过苹果白兰地来加强的Pommeau，香槟或勃艮第的Ratafia，博若莱地区的Rikiki，以及朗格多克的Cartagène等等，种类繁多，大家可以慢慢探索。
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