橄榄油的分类与评级

橄榄油进入中国的时间并不算长，但是很快也就占据了国人厨房的重要位置。聪明的主妇们用橄榄油烹制出独具我们东方味道的菜肴。如果你走进京城的各大超市，就会发现标签上印着各种外国文字的橄榄油。可见橄榄油的品种可是真不少，而价位上也是从几十元的到几百元的不等。那么作为消费者的我们该如何选择适合自家厨房的橄榄油呢？就让我们来了解下橄榄油的分类吧！

橄榄油的分类与评级

国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类，五个级别。

前者是纯粹运用机械或是物理方式提取的油液，因此它完全保存了原果实的口味和香气。精炼橄榄油较初榨橄榄油要便宜，是由精制油和不同分量的纯质油混合而成。但是无论是哪种橄榄油，都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分，所以对人类的健康十分有利。

关于初榨油

初榨橄榄油，或是称为天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械了机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特的香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，是最能直接感受橄榄油那种天然的味道，适用于直接食用或是做凉拌菜，因为其含有丰富的植物化学物质，不建议加热食用。

而根据液体中的酸性值不同，初榨橄榄油又分为3个级别：

1、特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高级的橄榄油，当然在购买的时候也是价位最高的橄榄油。其加工方式是：以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干、再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。

也就是说用鲜的橄榄果在24小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10%，酸度介于0.1—1.0%之间。酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油的质量是最好的。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也是最丰富的，是食客心中的顶级橄榄油。

2、优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：与特级初榨橄榄油相比，酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但是不超过2%，其味道依然纯正、芳香，呈水果味。

3、普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：酸性值不超过3.3%（酸性值超过3.3%的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需要精炼）但是其味道依然纯正、芳香。

关于精炼油

精炼橄榄油也称为“二次油”。多年来，人们一直采用机械方法用橄榄果直接压榨，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但是产量很低，一般来讲的话是每4.5千克的橄榄才能榨出1千克的橄榄油。因此价格就会比较昂贵。后来发现榨过第一遍的油橄榄渣里仍然含有大量的未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种“二次油”酸性值一般在4%以上，颜色也较为浑浊，一般不可以直接食用。虽然质量不及初榨油，但是味道依然不错，价格相比初榨的橄榄油也会相对便宜，可以作为烹调的很好选择。

这“二次油”也分为两个级别：

普通橄榄油（Olive Oil）：精炼油与一定比例（通常是10%--30%）的初榨橄榄油混合，以调和味道和颜色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡黄色。非产油国超市里的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。

精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。