刀型和重量
一般切片刀和斩骨刀的刃都是带一点弧线的，砧板用久了会有凹陷，所以太平直的刀容易切不断食材。以前西方为了切像法国棒那种硬面包设计有带锯齿的面包刀，现在的面包都加了添加剂很松软，用一把锋利的刀切就可以了，锯齿刀的出场机会太少，可以不买。对于刀型现在有许多新颖的设计，建议还是使用传统刀型的比较好，毕竟是用了上千年的设计，有其存在的科学性。
图：刀型和重量的讲究
切片刀并不是越轻越好，切菜的时候需要借助刀本身的重量来完成一个动作，所以稍微重一点的刀切起菜来反而比较省力，太重的刀腕力不够的姑娘驾驭不了，具体需要个人上手掂量判断。斩骨刀一般要重一点，这样劈砍起来才有力量。
切菜讲究“前切后剁”，切片刀重心要靠前，感觉上就是刀头重，这样切的时候比较省力，只需抖动手腕即可。斩骨刀要求重心靠后，剁的时候用刀的后半部，这样劈砍的时候稳定行好，不会出现大的震颤和摇摆，也比较安全。
要想挑到适合的刀，建议还是上手试试，手传达的感觉才是最可靠的。纤弱的女生腕力小可以挑一把轻一点小一点的，腕力足的男人则要一把稍微重一点的。以手恰好可以握住刀柄为佳，大了吃力，小了费力且危险。
刀柄
刀柄大致分为穿心柄、龙骨柄、全金属柄和内嵌柄几种，对刀柄的要求是要坚固耐用、操控性好，防滑，握持舒适。金属柄时尚，复合材料柄舒适美观，如果贴上两块非洲乌木做柄材则像是一件艺术品了。
图：穿心柄
穿心柄——传统的中式碳钢菜刀都是用的穿心柄，这里有便于生产的考虑。铁匠将菜刀毛坯切出一条折90°锻打成刀柄，插上圆木柄以后再铆接上就行了。这种刀柄有两个缺点，第一，刀柄一般是圆形的，在切肉的过程中手里难免会沾上油脂，圆形的握柄容易打滑，特别是解肉剔骨的时候需要轴向用力，刀柄打滑增加了手受伤的危险。第二，穿心柄大多是木柄，廉价的木柄在使用时会吸收水和油，如果隔一段时间不用则木柄表层脱水收缩，会形成开裂，木柄一旦裂开或松动就应当停止使用，否则十分危险。现在也少有修菜刀柄的师傅了，一旦刀柄裂了这刀基本就要换了。如果家里有穿心柄厨刀的，建议经常使用或保养，避免干燥和暴晒，减少木柄开裂。
图：龙骨柄
龙骨柄——龙骨柄就是用两片木质或复合材料的柄片夹住刀柄，然后铆接起来的。这种柄非常坚固耐用，正常使用的几乎不会出现松动损坏的情况。即使是斩骨刀这种需要猛砍的刀，刀砍缺了刀柄也不会坏，大可放心。龙骨柄大多是方形截面，握持的时候稳定性也比较好，复合材料或木质的柄材也起到了一定防滑的作用。
图：全金属柄
全金属柄——全金属柄的刀是刀身与刀柄用一整块金属材料锻造出来的，这种刀柄结实是一个优点，缺点也比较多，首先刀柄太重，所以这种刀的重心都在柄上，小刀还好，切片刀和斩骨刀就不太适合。其次，金属的防滑性太差，手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金属柄的刀，钢材都不怎么样，看上去用量足，实际品质不高。
图：内嵌柄
内嵌柄——内嵌柄是用一整块合成材料的刀柄套住金属刀柄，并加入工业树脂填充固定的。优点是这种刀柄比较美观时尚，握柄一般都符合人体工学，握起来手感很好，而且复合材料的防滑性能不错。大品牌的刀柄还是很坚固的，一般正常使用不会出问题。如果出现松动请停止使用，特别是斩骨刀。
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