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如果烘焙界也有答题，你能瓜分多少大奖？
对于很多初入烘焙的人来说，戚风蛋糕是必做的甜点之一。但是看似简单的戚风，却常常真的能把人“气疯”。明明是一步步根据食谱步骤来的，出来的成品为何却相差那么多？或许只有弄清楚其中的操作原理，才能避免在失败的路上一遍遍重蹈覆辙。
从食材的选择到操作、烘烤，做戚风蛋糕过程中需要避免的雷区，整理了这样一波经典的烘焙问答，看看你能答对几题？
Question1
问：有盐黄油与无盐黄油有何差别？
答：做蛋糕的时候，最好用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，黄油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐黄油或无盐黄油就都没有太大的关系。
Question2
用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？
答：中筋面粉和低筋面粉的差异，是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。但希望口感松软最好还是用低筋面粉。
Question3
问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米淀粉？
答：玉米淀粉完全没有蛋白质，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。
Question4
问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？
答：做蛋糕的时候，最好用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，黄油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐黄油或无盐黄油就都没有太大的关系。
Question5
问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？
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答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。只要蛋白打发好了，在后面和蛋黄糊混合的时候，也就不怕消泡了。烤好的蛋糕也不会出现高度不够的现象。
Question6
问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？
答：1、鸡蛋不新鲜，蛋黄和蛋白已经散开，打发失败；2、鸡蛋温度太高也容易失败，所以使用前冷藏一下打发效果最佳；3、使用前不要用力摇晃鸡蛋，虽然表面不明显，但也会有影响；4、确保打发时使用的工具无水无油；5、使用打蛋盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败；6、搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。
Question7
问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。
Question8
问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？
答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点（一般是中下层），预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。
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关于戚风蛋糕的基础问题，大概就是这些了。只要掌握了这些基础原理，在戚风蛋糕出现“气疯”状况时，就可以自行思考问题出在哪儿，可以怎样改进……用不了多久，相信你也可以成为完美戚风小达人。
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