首先我们解释下什么是千滚水，千滚水指长时间保持沸腾的水或反复多次煮沸的水，而煲汤在长时间煮炖的过程也是保持沸腾，两者有一定的相似性。
生活中多数人认为千滚水含大量亚硝酸盐不能喝，而煲汤却要越久越好，这时不免有人好奇并表示疑问：同样是长时间煮沸，为什么千滚水不能喝，而汤却可长时间煮炖呢？实际上这是个误区。相反，千滚水是可以喝的，反而是煲汤时间不宜过长。
受数年前某些传闻的影响，人们对于千滚水一直很抵触，认为千滚水中亚硝酸盐含量高会使人中毒，甚至会致癌等等。首先，自来水里面的亚硝酸盐含量是有限量标准的，也就是说不会很多。然后，反复烧开的过程中，亚硝酸盐不会平白无故的产生，水蒸发掉之后，亚硝酸盐的浓度会有所上升，但总的含量几乎不会发生变化。再谈谈何为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观味道与食盐相似却有一定毒性，一次食入0.3～0.5克即可引起中毒甚至死亡，在一定条件下还能与胺类化合物反应，生成有致癌作用的N-亚硝基化合物。抛开剂量谈伤害就是耍流氓。千滚水中亚硝酸盐含量仍在安全范围之内，绝对不会对人体造成伤害。
煲得越久越有营养，其实不然，我们反而建议煲汤应避免过度加热（加入药膳的汤除外）。煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收，但过度加热会造成氨基酸破坏，维生素损失严重等，虽然长时间煮炖的汤看起来更浓，但实际上营养价值反而降低，甚至有研究表明加热过度会改变食物中碳水化合物和脂肪的性质，可能产生致癌物。
此外，长时间煮炖的汤中嘌呤量会有所上升，这也是高尿酸人群应避免食用“老火汤”的重要原因。
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总之，过长时间煲汤并不会提升汤汁的营养价值，反而营养价值会降低甚至可能产生有害物，所以煲汤不宜长时间煮炖，要避免过度加热，一般煲汤的时间以60～90分钟为宜，也有些更短，比如鱼汤40分钟左右即可。
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