云南人主食是米，却喜欢把米做成不一样的形态

1.我去过的城市不多，但是昆明一定是最让我难忘的地方。

“春城无处不飞花”是对这座城市最好的赞誉，而这样的赞誉确是实至名归的。我一共去过四次云南，其中有两次都是为昆明而去，就像我之前对可乐说的，从我第一眼看到八车道的平坦大道上飘起大朵白云时就爱上了这座城。这座城的人汲取着彩云之南的灵气，脸上却写满闲适与淳朴。在不同宗族文化的熏陶下诞生出万变的食物风格。

吉米哥是一个清秀的男孩，也是我大学时的学弟，他每天提溜着一块上好的牛排回到宿舍，见到我们总会闪着眸子笑得像个小孩。他的父亲曾经是昆明饭店的总厨，从小吃着最正宗的滇菜，离开云南之后也在饮食方面极为讲究。在他的眼里，滇菜是民族菜的集大成者，也是最为包容的菜系，因为包容的饮食文化所以才诞生出了一座包容的城市。

云南人主食是米，却喜欢把米做成不一样的形态，比方说出了云南就很难寻到，但是被云南人奉为珍宝的饵丝和饵块，又比如闻名遐迩的云南米线。曾经在重庆的一家米线名店——“叶氏口福”和老板闲聊时，老板骄傲地告诉我他们家的米线和别家的胶质米线不一样，米线是从云南运来的。

米线是极易腐坏的食物，运输过程老板亲力亲为快马加鞭，这种骄傲的语气就好像现代版的“一骑红尘妃子笑”。这也从侧面反映出了云南米线的品质值得称赞。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点是米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。说起云南米线不得不提最负盛名的过桥米线，关于过桥米线的来历已经无需赘言，昆明最老的两家字号便是建新园和桥香园了。这两家店在春城四处开花，早已变成了快餐的形式。建新园我没吃过，但是桥香园留给我的印象颇深。第一次去云南的时候天气并不算冷，落座之后很快便端来一碗汤底和一份肉菜，米线也随后上齐。我怀着激动的心情统统倒入不冒烟的油封滚汤之后便是漫长的等待。半晌，用筷子搅动汤底发现肉居然还没烫熟，便颤颤巍巍地伸手摸摸碗边，却发现汤早就温了，如此下去这一份肉是怎么也烫不熟的，和店员理论之后气愤离开，这也让我彻彻底底领略到了何为“店大欺客”。在这里发发牢骚，人微言轻也是断不了名店的财路，只是在我看来盛名之下，其实难副。

比起过桥米线，小锅米线则是更对我胃口的选择。

在金马碧鸡坊附近游荡的时候偶然发现一条支路，一家叫“东春小锅米线”的店，一楼坐满了本地食客，上到二楼却发现是更为拥挤的景象。点上一碗杂酱小锅米线，感受着充满阳光的店堂。吃完一碗飘着辣子香气的米线却惦记着最后那口满满杂酱的汤底。喝完汤底刚刚饱，仿佛这里的一切生活也都刚刚好。

泡鲁达是一道缅甸和泰国一带非常有名的甜品，说是正宗的泡鲁达配料多达十二种，但是必要的步骤说来也简单，就是西米露、缅甸炼奶和牛奶的混合物泡上烤过的面包条，撒上新鲜椰丝而成。喝前搅拌均匀，让面包条吸入汁液变得更加香甜，同时要赶在汁水被面包吸光之前狠嘬两口——这资源的分布下永远藏着一个吃货的矛盾哲学。

俗话说靠山吃山，靠海吃海。广东福建海南都是靠海的大省，在海鲜品质上互相不服，但是在中国这片土地上，若是云南人说自家的山珍排第二，就没有哪个地方敢说自己第一。云南人喜欢吃菌已经到了痴迷的程度，吉米哥说每年高考之前都有几个人吃菌吃得进不了考场，这说法我是信的，毕竟整条关上街都被大大小小的菌锅店占领了，且夏天也是最好的吃菌季节，同是一年一度的机会，岂能为了高考不顾口腹之欲呢？

不过要说云南人为了吃也是极拼的，传说每个昆明人都有一个吃蘑菇中毒的朋友，不知说法是否准确，不过从几率来说蘑菇也一定是同河豚一样的存在。说起那亦正亦邪的见手青更是让云南人既爱又怕。见手青制作不当食用之后，容易出现中毒现象，轻则腹泻、幻觉，重则昏睡不醒。所以若是有朋友问你“你吃着菌啦？”，你可别傻乎乎地回答“吃着啦！”，他不过在挤兑你吃错药了而已。话说这见手青口感奇佳，用火锅煮则有些浪费，一般用辣子爆炒成餸的多。那么所谓制作不当大多是指不熟或者过熟，所以要说火候的拿捏也一定是老师傅更游刃有余吧！但是要说起我心中真正的美味，拔得头筹的那一定是鸡纵菌了！

“鸡纵油”和“油鸡纵”其实说白了是同一样东西，就是把撕碎的鸡纵菌，蒜头和干辣椒放入滚烫的菜籽油，伴随着嗞嗞声响猛烈冒泡之后得到的产物。那样的香气啊，若是闻过一次便常驻心间了。

在彩云之南，随便拉住一位本地的居民，问他云南人早上一般吃什么，十中有八会告诉你“饵块”或者“饵丝”了。饵块是将优质大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成饼而成。而饵丝也就是将饵块切丝罢了。

饵丝和米线口感完全不同，但是吃法却大体一致，除了曲靖的蒸饵丝另辟新径之外也没什么特别好写的东西。比起饵丝，更吸引我的其实是饵块，口感若是要类比的话很像薄薄的年糕。之前去腾冲呆了七天，吃了十顿大救驾。这东西在昆明也是容易寻到的美味，最简单的说法就是番茄炒鸡蛋里加了饵块而已，不过这样的搭配从口感上讲来就是该软糯的软糯，该多汁的多汁，简直是无懈可击——何况这道菜还承载了一个救驾皇帝的故事呢！

饵块另一种讨喜的吃法就是“烧饵块”。饵块刚拿出来的时候是硬硬的一片，微微炙烤之后从中间隆起一个大泡儿，翻过面来再烤上几秒就大功告成了！烤好的饵块中间涂上花生酱或者辣味的腐乳酱，卷上土豆丝、火腿肠、油条和煎蛋就可以开吃。按理说烧饵块起源于大理，但是上次在大理游玩却鲜有看到，满街的乳扇倒是更受欢迎。昆明的饵块在早点时分是随处可见的，最有名的是“英凤烧饵块”，但是不知是加盟店还是分店太多，也是很难分清哪家最好吃了。

作为一个省会城市，昆明承载了整个云南的饮食文化。而这些城市分别和缅甸、越南、四川、贵州、老挝接壤，食物风格大相径庭。但是云南人不仅用勤劳的双手把他们自己丰富的食材资源传向远方，也博采众长，为民族菜的发展做出了不可磨灭的贡献。我爱这个城市太多，却总觉得提笔无力，不知从何讲起。

2.昆明吃什么——正餐

好，废话了那么多，终于可以进入正题了，在昆明应该吃什么。经常有人来问我，我在昆明玩一天/一周/一个月（没有一个月的吧？昆明作为云南旅游中转站，能呆三天的就算很长了苦笑），我该吃什么玩什么……stop！

少年你的问题太笼统了，大到不知道怎么回答你。我们把问题分解来看。

第一个问题，你想吃小吃还是正餐？昆明小吃种类比较多，正餐一般是滇菜系、清真系和傣菜系。下面就正餐做一个不靠谱推荐。个人口味有差异，餐馆出品有多

1. 滇菜系

代表菜式：汽锅鸡，野生菌，火腿，炸昆虫，野菜，乳饼，炸乳扇，洋芋焖饭嗯上面的推荐比较猎奇，云南风味确实也比较猎奇。家常菜当然不会天天吃炸蚂蚱、烤蜻蜓，但是春天来昆明吃各种时令鲜花野菜还是很不错的。棠梨花、攀枝花、金雀花、沙松尖、折耳根、蕨菜……

春天的菜市场推荐餐馆（皆为开店十年以上老店）：石屏会馆

其实我没去过这家（掩面逃……）老资格的云南菜馆，环境好逼格高价格贵出品还行，适合宴请。

一颗印：在翠湖旁景星花鸟市场的一座老房子里。一颗印是云南民居的名称，这家一颗印就开在一颗印四合院里（好绕），环境相当好，经常路过从没吃过（滚）。看评价好像还不错，适合宴请。小吉坡8号：在翠湖附近的一栋小洋楼里。环境很优雅，人气非常旺。食物还可以，人多划得来。四季春：俗称政府的后食堂，多为公款那啥你懂的。环境一般菜品精致价格贵但是好吃，适合土豪请饭用。

五十年老昆明：滇菜老店，价格中等偏上，生意相当好。但我不是很喜欢他家，感觉没啥特点。适合宴请。福照楼：据说他家出名的是汽锅鸡但我没有吃过……一直以为他家只是卖米线的掩面。好几十年的老店，出品价格应该都比较正常。谷午小院：家常菜私房菜馆。老店装修精致温馨但是搬走掉了，新店环境一般般，价格不贵出品还行，不知最近是否下降。

年轮菜馆：类似外婆家，东西挺好吃价格便宜环境也还行，生意十分火爆，有好几家分店。

玛娜：文化巷上一小家，生意也是相当好。价格不贵但是分量很少，出品还行，环境比较局促，适合小情侣或者好朋友小聚去。

红豆园：他家是那种，你不知道吃什么的时候去吃，绝对不会难吃，但也没有特别好吃到哪里去。装修很是屌丝，但是能单纯凭菜品和价格，开那么多家分店，还是很有一手的。适合喜欢大排档的人去。

锅子楼：同上。好吃不贵大排档。学成饭店：老店，烤鸭很出名。其他的暂时想不起来，待添加……欢迎推荐。PS：野生菌请不要吃火锅好嘛！逼格呢！把一堆珍贵食材煮成大杂烩味道都分不出来了还有什么意思！正确的食用方法是干巴菌、牛肝菌、扫帚菌、见手青之类的用辣椒炒，青头菌煮汤，鸡枞请清蒸煮汤或油炸，我不会告诉你们油鸡枞有多香的。顺便除了无毒的干巴菌、青头菌和鸡枞，其他野生菌千万不要自己加工！乖乖交给店家，食物中毒也有人负责（喂

2.傣味系代表菜式：

柠檬撒撇，喃咪拼盘，火烧干巴，舂鸡舂鱼，酸笋鱼，菠萝饭，泡鲁达，版纳小包谷，包烧脑花，傣味烤鱼（翻译：傣式酸辣米线，傣式凉拌菜，傣式牛肉松，傣式凉拌鸡肉/鱼肉碎，腌制酸笋煮鱼，菠萝蒸糯米饭，椰汁干面包西米做的饮料，非常小的煮玉米，傣式芭蕉叶烤脑花，傣式烤鱼）

老滇缅320：这家也是有n多分店，而且分店之间出品差异巨大，甚至菜品都不一样。我经常去的是在西山区兴苑路，西山区人民法院对面这家，在一个小院子里。但是不造为啥没有查到，只查到昌源南路与兴苑路交叉口有一家，难道是搬迁了？

这家是昆明那么多那么多傣味中我最喜欢的一家，没有之一。价格有点贵，但是东西绝对好吃，比普通好吃的傣味超出一个等级的好吃那种好吃。圣亚庄园：近年来昆明突然流行起了景颇手抓饭，这家应该是最老牌的一家。一个套餐是一整桌手抓饭，各式菜饭都有一点，用巨大的芭蕉叶抬上来，也省去了选择困难症点餐。就是手抓看起来有点不雅……建议四个人以上去吃。傣味其实昆明有很多很多家，跟清真馆子一样遍地都是。

只要别去购物中心楼上的傣味餐馆吃，一般店出品都还不错。如图所示是酸辣口味为主，和泰国菜酸辣中带甜又不太一样，是云南比较有代表性的菜系。能接受酸辣的请务必试试。

3.清真系

代表菜式：红烧牛肉，蒸肉，油淋干巴/油炸干巴，牙签肉，牛肉冷片，杂碎汤，凉鸡

牛肉冷片伊天园：开了20年的老店，清真菜做大做强的榜样，分店有20家。

但他家开到后面已经不能算是回族馆了，只能说是没有猪肉的宴请餐厅，菜和一般滇味餐馆没什么区别。要去还是去最早的丰宁和梁园店吧，应该还多少有点传统清真菜的感觉。新店适合宴请。竹林饭店：也是非常老的馆子，位置比较偏远，在黑林铺。

但是味道很正宗，传统牛菜馆的代表。原本马街上有家很有名的牛菜馆跟这个齐名，但现在也没了。

林山饭店：装修不错，味道中规中矩，适合宴请。桂记小金牛：顺城街原来是回族聚居地，所以有清真寺还有很多家回族老店。小金牛味道一般，价格挺贵的，只是地段比较好而已。附近的小刀鸭同理。

关于清真美食，可以参考我之前写过的这篇。昆明街头清真餐馆很多，看见绿底白字写着伊xx的基本都是，而且一般出品都不错。越是看起来屌丝的味道反而好，装修不错的容易被坑。清真菜代表菜都是荤菜，牛肉为主鸡鸭为辅，适合喜欢大块吃肉的旁友。

三、昆明吃什么——小吃

说到昆明的小吃又是个可以说三天三夜的话题。我们依旧按照种类分。注意下面推荐星级指的是店家而不是食品本身。

1.米线类

米线分为干浆，酸浆。干浆较细，口感较为干涩。酸浆较粗，形状类似圆粉但更粗一点点，口感爽滑有筋骨，是其他任何“粉”都代替不了的。滇西大多用干浆，昆明则都用酸浆。还有一种类似“宽粉”的，叫做卷粉，不属于米线范畴。过桥米线：建新园，桥香园

这个是“别人家的过桥米线”

云南清淡菜系的代表，鲜美异常。

过桥米线和武汉热干面、桂林米粉一起被列为三大省外被黑出翔的食品，在外地吃过所谓“过桥米线”的人都懂的……过桥米线嘛，不外乎就是桥香园和建新园。其实都差不多，我私心更偏爱桥香园一点。还有很多小的过桥米线店，蒙自过桥、砂锅过桥什么的，味道也都差不多啦，当然有鹌鹑蛋就加分~

过桥米线分为三个部分：鸡汤，米线，配料。配料一般有两种薄肉片，薄火腿片，鹌鹑蛋，豆腐丝，韭菜，玉兰片，榨菜。鸡汤是滚烫的鲜鸡汤覆盖着鸡油，千万不能直接喝！正确的吃法是先下生肉片和鹌鹑蛋，再下火腿片和鸡肉，然后是素菜，最后把米线全部放进去，拌一下就可以了~然后你捞起之前烫的肉片会发现已经熟了orz 全部拌在一起抬上来的不叫过桥米线！全部拌在一起抬上来的不叫过桥米线！全部拌在一起抬上来的不叫过桥米线！重要的事情说三遍。

传统指数：★★★★★

好吃指数：★★★★★

凉米线：师专凉米线，王及小吃

凉米线。图是桥香园的。王及的会多搭两块豌豆粉玉溪凉米线又酸又甜的风味独树一帜，跟普通凉米线不在一个等级上。吃凉米线，要去玉溪师专凉米线。经常看见有人打包十几份带走，无奈远在玉溪要吃到很困难。要我说，书林街的王及小吃也很不错。同样玉溪口味，据说和师专是同一个老板，但米线用的是粗米线，个人更喜欢一点~而且玫瑰凉糕什么的甜点出品也相当好。

传统指数：★★★★★

好吃指数：★★★★★

小锅米线：万豊，端仕小锅

小锅米线，端仕小锅（有人跟我说端仕最好吃的是卤饵丝，待考）和万豐小锅米线都很有名，但我感觉都一般般。端仕小锅是爷爷奶奶那辈人就开始吃了，后来搬离了端仕街还是叫端仕小锅。

小锅米线的特点就是一碗用一个小锅煮，加酱油豆瓣酱醋，汤汁浓郁。煮进磨肉和豌豆尖，最好加点臭豆腐，云南风味的特殊臭豆腐煮在汤里几近融化，吃起来有淡淡余味。不过小锅米线这种东西，始终还是家里的最好吃啊~

传统指数：★★★★★

好吃指数：★★★★☆

豆花米线：豆香园

豆花米线某人认为非豆香园不可。我倒觉得豆香园豆浆和包浆豆腐是一绝，但豆花米线感觉一般般，水准之上。凤翥小吃的豆花米线味道不错，只恨太少，米线恨不得用盖子装。（现在改名叫凤翔了，难听死了。不知老板变了没？）翠湖某个门对面有条小巷，有家破破烂烂的小店豆花米线也是很有名。味道感觉还行，份量非常足，价格很良心。

传统指数：★★★★★

好吃指数：★★★★☆

其他比较普通的焖肉米线、杂酱米线、肠旺米线、脆绍米线、鳝鱼米线、叶子米线就不多说了，一般小吃店都有。其中我最喜欢焖肉的，是独一无二的老昆明味

2.豌豆粉：呈贡老两口

老两口实拍

豌豆粉到处有，开到出名的不多。豌豆粉最有名的在呈贡，名字就叫“老两口豌豆粉”。菜市场小小一家店如今开到了四合院的格局，品种也多了很多。味道还是不减当年，有机会去呈贡请一定要试试。

传统指数：★★★★★

好吃指数：★★★★★

3. 烧烤类

烧豆腐

关于烧豆腐可以参考我之前写过的这篇。火王烧烤名气很大，其实一般般。夜幕降临，街边烧烤摊，才是烧豆腐的天堂。

传统指数：★★★★★

好吃指数：★★★★☆

烤鸡脚：尹赖仕鸡脚王

最有名的一家，但是比较贵。味道还不错。

传统指数：★★★☆☆

好吃指数：★★★☆☆

烤串：景星街清真烤肉，园西路无名烧烤

香哈 火锅底料烧烤料调味品香料五件套 白胡椒粉辣椒粉花椒粉椒盐孜然粉

吃烤串，景星街有个小巷子（真的是小巷子。。。只够一个人通过那种）每次都看到有好多人迂回曲折地排队一直排出巷子外。卖烤串的在最里面，也是一二十年的老店了。只卖肉串而且只卖牛肉串，价格这些年来涨了不少，但大家可能觉得排一次不容易，每个人都要二三十串。味道嘛。。。真心挺不错的。说不出哪里好，但哪里都做得很不错。现在卖烤串假的太多了，能吃个货真价实的牛肉串很不容易，所以他家就得以取胜了。

说起肉串，伊天园的烤串和福华园的胜利牛肉串也是相当不错。很多年没有去了，不知道现在怎样。

园西路这家无名烧烤店，开了十年，和火王烧烤并驾齐驱的老店。但我没有吃过不知道味道怎么样。

传统指数：★★★★☆

好吃指数：★★★☆☆

炸洋芋：洋芋巷（染布巷）

昆明还有许许多多好吃的，但本篇只讲“云南特色”，所以萨尔瓦多的意面、燕昆楼的涮羊肉之类的非云南特色美食就忽略了。个人精力所限，难免有疏漏，欢迎补充指正。