如果说东北人下饭馆儿，最常点的一道菜恐怕就是锅包肉了。
我的童年回忆中，在老家集体宿舍胡同口的饭馆里，满头花白的王姥爷（东北的外公叫姥爷，非亲属的老爷爷往往也这么叫）做的锅包肉便是世界上最美味的佳肴。即使到现在，和同事朋友们聚会，往往这道菜也是必点之一。
东北风味总体说来以咸香为主，酸甜口味的菜确实不多，也不是东北人的习惯，不过锅包肉绝对是个例外。哪家饭店的锅包肉做的好吃，是衡量他家菜肴品味的一个重要指标。
至于锅包肉本名叫“锅爆肉”及相关传承历史，问度娘就知道了，我就不废话了，而且我做的锅包肉也不是“正宗”，至于什么是正宗又谁给评定呢，反正做了几年了，家里人都爱吃就行了，谁让我就是爱做呢。
1、选猪里脊肉，剔去表面白色筋膜，横切一刀分为两段，再顶肉“茬”切2mm厚的片。
2、肉片放碗中，加白胡椒粉、盐、葱姜、料酒抓匀腌制。
3、葱、姜切丝、香菜切段备用
4、取白糖约100g、米醋100-150ml 、生抽适量调和备用
5、锅包肉卖相和口感的重点便是挂淀粉的技巧，很多朋友做不出饭店的效果，关键就在于挂不出饭店那样酥脆的淀粉壳，爷们儿的做法也是自己总结出来的，在这和大伙儿分享了。玉米淀粉和土豆淀粉1:1混合，边少量加水边用筷子混合搅拌，直到淀粉充分结块，但不要变稀。
6、倒入少量油，继续搅拌，或用手抓匀，到淀粉变成橡皮泥状粘稠的块。
7、再加入少量的水，使淀粉变为一种看似液体可以缓慢流动，摸之又像固体不会沾手的状态（这个状态很特殊，大家小心加水，一定能发现这个淀粉吸水临界的状态）
8、把肉片去除葱姜后放入调好的淀粉糊中抓匀。
9、热锅起油，油热后转中火，将肉片一片片平摊在手掌上，两面抹匀淀粉糊（可以抓些淀粉糊放上厚点挂），放入油中炸制。
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10、炸到这种状态后取出，放入漏勺中。
11、全部炸好后，开大火将油温提高到稍微冒烟的程度，倒入炸过的肉片，二次炸制，并不断翻动。20秒左右即可捞出。
12、另起一锅，开大火将锅烧热，将之前调好的糖醋汁倒入迅速搅动，让糖融化，变粘稠。
13、放入炸好的肉片、葱姜丝、香菜，颠勺搅拌，使汁水充分挂满肉片，即可出锅。
这款锅包肉是传统风味，现在也有很多番茄酱口味的，加菠萝柠檬汁的新式锅包肉，各有千秋，但我唯独对孩童时记忆中的那口酥脆酸甜的浓香情有独钟，一生不会忘怀。
锅包肉要做得好，酸味一定不能少，当年老饭馆的锅包肉出锅后从厨房端出来，上菜的一路上满是醋和姜混合后打鼻子的一股酸香，颇有横空出世一鸣惊人的感觉。要做出这样的效果，其实饭店都是用醋精来实现的，家里如果为了健康，可以多放白醋，糖醋汁在锅中的时间一定要短，否则酸味就挥发没了，适当放些醋精也是没办法的选择，放还是不放这个只能自己决定了。
锅包肉、糖醋里脊、菠萝咕咾肉的酸甜不同在哪里？
作为在锅包肉发源地生活二十来年，从小吃锅包肉长大现在香港上学的吃货来讲，这个问题so easy。
这个是哈尔滨锅包肉一个比较标准的示范。一个好的锅包肉有几个标准。首先闻，以前的饭店都小，只要后厨一做锅包肉，前面店里肯定能闻到这是锅包肉。
菜一上来，先不说别的，就那酸劲冲劲都让人食欲大开。
二看，辅料有葱姜蒜，还有胡萝卜丝和香菜，这五样是必不可少的。肉要金黄色，金黄中带红。红色的是挂糊没有挂到，导致直接肉接触油出现的样子。一个良心的店家，不会再锅包肉上裹上厚厚的糊，让你看不到肉。
三就是吃，锅包肉讲究外焦里嫩，酸甜可口，而且干爽。吃完过后不会发现盘子有很多汤汁。但是吃起来会有一点噎人。不适合直接就饭吃，最好加个尖椒干豆腐或者地三鲜搭配。
这个图是糖醋里脊，看这个厚厚的芡汁，这颜色，味道上也会比较更容易接受（没有姜蒜和香菜）
这个是咕姥肉，看辅料配菜，辣椒和菠萝。酸甜的味道不如锅包肉浓郁，带有一定的果香味，还是芡汁问题。无论是锅包肉还是糖醋里脊，他们的肉都是里脊肉，全痩的里脊肉！！！！！而咕姥肉和下面的樱桃肉里头都是五花的！！！！
良心点用瘦肉多的，坑爹的一块可能就是特么的大肥肉啊！！！！我小时候吃肥肉会吐，吃樱桃肉有一次就中奖了，从此结下了梁子。咕姥肉吃的还是香港某著名粤菜店，坑了坑了。
这是樱桃肉，番茄酱调芡汁，配上樱桃罐头和豌豆，吃的不多，不爱吃。
这个是溜肉段，咸口的，也是用五花肉，比较坑，肉要比锅包肉好嚼，比较下饭。
现在锅包肉也在变种，加水果的，换成牛肉鸡肉的，都很多。
但那个醋味，那个干爽是我一辈子都无法忘记的。自己在香港偶尔馋了也会做锅包肉，给点干货诀窍。锅包肉好吃第一个在于炸。饭店的油温比较高，火比较硬炸出来的东西比较好吃，再加上是东北的大豆油，那简直了。一般家里的火达不到，炸完之后肉就软了，比较麻烦。比较好的办法是先用小火炸一下，把肉炸熟，然后再用大火炸一下把肉炸脆，效果就出来了。上糊一定要放一些油。淀粉糊最好用土豆淀粉，肉会更嫩一些。糖醋比例，这个因人而异吧，我个人喜好醋多一点的。醋一定要用米醋，香醋出来的颜色就不对了！！！！陈醋更是坑爹！！！可以加点生抽调味。
去东北小饭店吃饭，一定要吃地三鲜，尖椒干豆腐，锅包肉，其余随便。记得配米饭。再来一瓶大白梨。
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