★壹
「牛杂摊主是街头艺人」
在我们小时候，广东根本没有麻辣烫。是的，就连深圳，这一座站在改个前沿的城市也没有。别问我为什么能那么确定，因为这有另外一种路边摊的扛把子：牛杂档。
我们小学门口回家路上，有一位阿姨，她是真正的牛杂档手艺人。
所谓的牛杂档，其实就一个铝铁带盖锅，加上一个烧蜂窝煤的土炉。改过阿姨宝盖, 炉子上卡一张铁铝片的桌子，大小很像一张宝宝做的小饭桌。阿姨把牛杂带过来卖，卖完单车把炉具拉走。那时候，羡慕她那样的洒脱。
一锅牛杂，其实已经被翻煮了十几个小时。牛杂阿姨一般提前把牛杂在家炖够火候，然后切块上串。卖的时候，就是一大锅的一起炖，卖完得差不多就丢下去几串补位。
但这是里面有细活。牛筋很有嚼头，一点都不韧。牛肚即使煮过很久，却还是很脆。那是因为牛杂最要命的就是“杂”，但阿姨几乎记住每一串的下锅时间，差不多时间就把他们摊到一边。这样手艺与本领，拉风得像一名街头艺人。
★贰
「少一样,都不叫牛“杂”」
“哪怕缺了一样，都不叫牛杂”说这句话的人是一同学，那时我们才小学三年级，他对世界的理解已经有了这种哲思。我唾弃他的这种 完美主义，毕竟是我掏钱买，我爱买哪样是哪样。
不过，他没错。一份完整的牛杂必须有：牛肚，牛肠，牛肺，牛肚，牛筋，牛百叶，也就是牛的五脏六腑都有。
那时候的我们，还年轻，身上的零花钱可能只够吃到牛杂的五分之一，我们经常花上半个月，才能把牛杂给吃全。每天总会带着一些遗憾的舔舔舌头，给自己发誓，明天一定要吃到牛肚云云，可怜的青春。
★叁
「神圣的就餐礼仪」
吃牛杂是路边摊没有错，但就餐的礼仪一点也不含糊.一般大家一来就围着老板，点自己喜欢吃的串串，老板马上给你打包好，这时候点完的人加了辣椒，就必须往后面撤，接着下一位。
对了。我们不需要排队。这里有不成文的规矩，先来后到都是老板说了算。老板让谁先就水先，所以你还排个毛队。想像我这种吃牛杂都可以赊账的熟客，一来就是VIP房间的待遇，直接先点。
但所有的人，除非要赶着回家的，不然即使拿着一串，也必定再档口附近完成就餐。即使根本没有桌子，大家也是站着吃完。因为，你永远不知道，你到底会不会再点一串.这就想是一种想老板致敬的仪式，是每个吃牛杂人的默契。
★肆
「迷之.勾魂辣酱」
估计每个小学门口都有一摊牛杂档。即使做的都是一样的东西，但他们用的辣椒酱从来都不一样。
有的辣酱是微辣还带点甜，老板自己用水果和辣椒剁碎混合；有的辣椒是咸香，及时你吃完牛杂，那股香味还会留再牛嘴巴很久。这就是为什么，我经常放学偷吃会被我妈发现。
而且吃牛杂的人，加辣椒酱不是沾，而是狠狠的刷满整串。一旦看到那些点牛杂不加辣椒酱的，我们就知道是刚来的小白，没有半点的经验。这种人长得再好看，也会被人呲之以鼻：门外汉。
所以牛杂才是广东串串的扛把子。每个广东孩子的内心深处，都有一个卖牛杂很好吃的老板，以及经常陪自己吃串串的同学。 这才是我们路边摊的青葱岁月。
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