豆腐是许多人喜爱的食品。市场上有各种不同的豆腐。人们经常提到北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，它们有什么区别？大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。被打成豆浆后，其细胞破碎，大多数的蛋白和油滴都进入到了豆浆中。
经过加热，“生豆浆”变成了“熟豆浆”。在“熟豆浆”中加入凝固剂，就可以链接不同的蛋白质分子，形成一个巨大的网络，把水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物网罗其中，形成固体，就是豆腐。
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北豆腐使用卤水作为凝固剂，也叫“卤水豆腐”。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等，经过一定的处理成为“食用卤水”。
卤水加入豆浆之后，钙镁分子迅速作用，把蛋白质分子链接起来。凝固之后，还有许多水分子没有被网罗住，装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来。这样得到的豆腐固体含量高，质地比较硬。所以，北豆腐也经常被称为“硬豆腐”。
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根据营养数据表中给出的数据，100克北豆腐中的蛋白质含量是12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。个体产品的数值会有一些差异，但大致可以用这组“典型值”来跟南豆腐和内酯豆腐比较。
凝固迅速，所以微观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。就营养而言，值得关注的是钙和镁。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。
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南豆腐用石膏来做凝固剂，通常叫做“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，在水中的溶解度比较低。豆浆中加入石膏水之后，凝固速度相对于卤水要慢一些。凝
把豆花放进磨具或者用布包裹起来，会有一些水渗出，然后硬度增加。不过，石膏豆腐中的蛋白质网络对水的结合能力要强一些，形成的豆腐含水量比卤水豆腐要高。
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从营养数据看，100克南豆腐所含的蛋白质是6.2克，脂肪是2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。跟北豆腐相比，南豆腐含水量高自然也就要嫩一些，凝固速度慢，质地也就细腻一些。
内酯豆腐”使用“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，有些商家也直接采用日本的名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯是一种食品添加剂，在水中释放出葡萄糖酸，能使大豆蛋白分子发生胶连从而凝固。
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如果以同样重量的豆腐来比较，营养成分含量最高的是北豆腐，其次是南豆腐，内酯豆腐相对较低。尤其是钙含量，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，北豆腐还要更高一些。
固之后被称为“豆花”或者“豆腐花”。四川著名的食物“红油豆花”“鸡汁豆花”“豆花饭”等，就是用这样的豆花来做的。
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