秋风萧瑟
又到了该补水的季节
除了常敷面膜肌肤式的补水
更重要的还是体内的补水
多喝汤才是补水的王道啊！
那么如何煲一碗鲜掉舌头的汤？
注意了，此处敲黑板~
小鲜开讲煲汤知识点
① 煲汤提鲜原理
② 提鲜食物指南
③?煲汤技巧收藏
煲汤提鲜原理
鲜味产生主要依赖两大类物质
氨基酸和核苷酸
比如我们熟知的谷氨酸
是味精的主要成分
肌苷酸则是蘑菇、肉类的鲜味主要物质
这些在学名上称为“呈鲜物质”
当然还有增鲜物质“盐”
盐的作用主要在于钠离子和氯离子
能让谷氨酸有明显有鲜味
这也是为什么肉汤只需要放点盐就非常鲜
而不放盐就不鲜了
提鲜食物指南
海鲜类是提鲜首选食材
鱼类的鲜味主要来自于其肌肉中的谷氨酸
鱼宰杀后等待3-5小时再烹饪
或是熬鱼汤前将鱼煎一下
鱼肉都可以变得鲜美
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虾往往不用特别料理
白灼后蘸点酱油就已经足够鲜了
制成干货的虾米
谷氨酸和门冬氨酸含量会特别高
贝类中琥珀酸含量最高
也是贝类鲜味主要成分
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海带和紫菜是蔬菜里的提鲜首选
将海带经过天然日晒或者烘干后制成昆布
一小段昆布泡发后煮汤
是日本高汤中不可或缺的食材之一
对高汤来说，昆布越成熟，汤越香醇
昆布坊保存昆布时
会采用一种叫“仓库围堆”的方法
用席子将昆布缠绕堆放放置一两年
昆布的海腥味和粘性就会消失
产生鲜味的谷氨酸就会渐渐成熟
提鲜技巧收藏
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时
先将肉在开水中氽一下
这个过程就叫做“出水”或“飞水”
不仅可以除去血水
还去除一部分脂肪，避免过于肥腻
而煲鱼汤不能用出水的方法
而要先用油把鱼两面煎一下
鱼皮定结，就不易碎烂了
而且还不会有腥味
做鱼汤时，用油煎透后
加入沸水，用大火熬煮
一般鱼汤1小时左右
鸡汤，排骨汤3小时左右
煲汤中，如果做到了油、水充分混合
就能出奶汁浓郁的效果
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知识点：放盐的最佳时机
大多数北方人煲汤认为要加香料
诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类
从家家户户煲汤的广东来看
喝汤讲究原汁原味，香料没必要了
一片姜足矣
放盐要在最后加
提早放盐会使蛋白质凝固
有碍鲜味物质的溶出
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