作为一个资深的品酒师，不忍心更多人喝着假茅台镇酱香白酒。前段时间，一个朋友说你在茅台酒厂工作，可否拿到内部价？我说没有内部价，价格全国都是透明的，最多确保是真货。朋友说曾经拿的内部价格是750一瓶，我说怎么也不能低于出厂价吧，这是常识。 又有的朋友问：有没有特供酒？有没有发霉老酒？
我怀疑许多人不但喝了假茅台酒，也喝了假茅台镇的酒，让我比较痛心，几乎纯手工的酿造工艺，怎么这么被践踏？最后的最后，坚守传统工艺的企业越来越少，渐次停产，岂不痛心？
如何识别传统工艺的酱酒？
在这个问题之前，我们得了解三个事实：
喜甜味+喜低价=人的两大弱点
常识：往往价格≥2倍生产成本
酱酒以稀为贵，全国白酒产量3%=酱酒
传统工艺的酱酒，红缨子高粱、赤水河谷、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、一年生产、三年贮存……酱酒是世界上酿造周期最长、酿造工艺最繁复、耗费粮食比例最大、香味物质最多的酒品。
哪怕是一款糟糕的传统酱酒，生产成本也得40元。
1、原料成本（当地红缨子高粱3元/斤，小麦1.3元/斤，按5斤粮食1斤酒，粮食成本大约8元以上，同时，钻石的原料成本为0元）。
2、工人工资、税收、环保费、水费、电费。
3、固定资产折旧及投资资金成本。
4、管理费用、技术费用、营销费用。
5、一年生产、三年贮存的资金成本。
6.老酒自然挥发、废余基酒等等耗损。
7、4~5年通货膨胀的隐形成本。
如果你是老板，你卖多少？
酱酒贵不在于成本，而在于稀缺。一款顶级酱香，贵在传统工艺，需七个基础条件：
1、茅台镇产区、原生态赤水河谷。
2、红缨子高粱、低头谦卑状。
3、20%磨碎、几近整粒。
4、大曲发酵、超低出酒率。
5、一年酿造、七次取酒。
6、七轮基酒、三年贮存。
7、以酒勾酒、老酒点化。
如果做到以上7点，也许酿的还是一款糟糕的酱酒。酿造工序越多，微生物环境越复杂，酿制出一滴好酒的稀缺性越大。故，一颗钻石的原料成本是0元，为何卖那么贵，物以稀为贵而已，酱酒亦然如此。
如何识别传统工艺的酱酒？
民间的“坤沙”，一般指传统工艺的酱酒，以茅台酒为标杆，不顾及成本，只在乎品质。容易混淆的是碎沙酒、窜沙酒。
其中，碎沙、坤沙都是生物发酵过程，只是传统、非传统之别，好的碎沙酒，可能好于次的坤沙酒。窜沙是物理制造过程，属于合法的新工艺白酒，常见于低端白酒。
>>>>从工艺层面来辨别
坤沙：整粒发酵、七次精酿。大曲酱香，固态发酵。作为三大主流香型，估计全国白酒产量中的坤沙占比≤2%。
碎沙：碎粒发酵、一次出酒。麸曲酱香，麸曲+糖化酶+大曲混合作为曲药，仍旧是固态发酵。出酒率高、周期短。
窜沙：食用酒精、酒糟窜香。不用曲、不发酵，液态法或固液法。由于酱香香味复杂，不能像其他香型可以直接勾兑香精香料。
>>>>从品鉴层面来辨别
坤沙：闻香丰富、口味丰满。富含酱香、果香、花香、焙香等香味，闻香丰富并非浓艳之感，好的酱酒，幽雅如兰花之香，香而不艳、低而不淡。微苦带甘、略有酸涩、层次丰满、回味悠长。似酒中雪茄，资深酒友所爱。
碎沙：闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜；仍是固态发酵，工艺简化，价格实惠。只因风味物质少而好入口，初饮者适宜。不少酒友来茅台镇，坤沙不选，而选碎沙，把丰满视为辣口，把寡淡视为柔和，不懂品鉴，也属无奈。
窜沙：酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄。常用第七轮次后的酒糟窜香，最后添加坤沙或碎沙混合调味。
>>>>这从宣传内容来辨别
坤沙：一般纯正酱香，陶坛贮存、洁瓶包装，不会低价诱惑，不虚构概念。3~7年陈酿居多，一般价格80~1000元/斤，越好越稀贵，大多数厂家优质酱酒大概在200~300元，顶级酱酒则300以上。
碎沙：一般沿用前者宣传模式，尤其喜欢跟风使用发霉老酒、特殊窖藏等虚假概念。一般价格40~200元/斤，品质空间局限。
窜沙：一般宣传粮食酒、纯粮酒，及原浆等非酱酒概念，常用桶装，宣传10元/斤、29元包邮等低价策略。
茅台镇的酱酒，地理环境稀缺（随便找个地方不行）、工艺技术稀缺（三五年学不会）、原材料稀缺（北方高粱不行）、生态环境稀缺（大山深处的极少数原生态河流），你说29.9元包邮或9.9元/斤，传统工艺纯正酱香，你信不？
传统工艺，工匠精神，第一步是告别非理性的低价！这是信仰的底线。
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