腊肉是指鲜肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。腊肉是中国腌肉的一种，中国民间的一种传统风味美食。主要流传于湖北，湖南，广东，广西，云南，贵州，四川，陕西一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。不仅风味独特，而且腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。由于腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，因此具有开胃、去寒、消食等功能。
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
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下面我们盘点一下中国九大地方的腊肉风味：
NO1：广式腊肉
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
NO2：湖南腊肉
湖南腊肉亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
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NO3：四川腊肉
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
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NO4：河南蝴蝶腊猪头
河南腊猪头肉主要产于平顶山，其主要具有成品皮薄，脂肪少，色泽橘黄发亮，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻的特点。
NO5：湖北恩施腊猪头
湖北腊肉选用的食材较多，有腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，其中恩施的腊猪头较为优质，具有色泽焦黄，肉质坚实，熏香浓郁，风味独特的特点。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
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NO6：广西腊猪肝
广西的腊肉种类也比较多，河池的较为出名，主要具有口味醇厚，肉质鲜美的特点；河池的腊肉杂合百家，有着属于河池的特色风味。
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NO7：陕西腊羊肉
腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒良菜；腊羊肉问世以后，一直在民间流传，民间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作，到了清代，煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。
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NO8：长治腊驴肉
腊驴肉是精选肥瘦相间的新鲜驴肉，配以陈皮、肉桂、白芷等中药材，再加入调味料采用特殊工艺制成；而在山西，长治腊驴肉最初出名，重于”卤腌”而轻于"晒干"，制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人。
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NO9：陇西腊牛肉
陇西腊肉是甘肃地方名特产品，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间：其原料，选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪，瘦肉比例高，且滋味鲜美；真正的陇西腊肉，瘦肉艳若红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹如玉，肥而不腻；其最典型的吃法是“腊肉加馍”,此外腊肉还可与其他时鲜蔬菜爆炒。
在选购腊肉时，应看其肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，外表干爽，没有异味或酸味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
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