大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不爱吃蒜。近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的，有哪些功效呢？今天我们就来聊聊。
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黑大蒜怎么来的？
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。
当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60-70度），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。
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和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130度的高温蒸1小时，再用80-90度烘几个小时就可以了。
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黑大蒜为什么好吃？
如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。
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另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。
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在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。
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吃黑大蒜的好处
黑蒜最“值得称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
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