“去冰箱拿点咸菜来吃”，每次开饭在即，小孩子总会被家长派去取咸菜，眼巴巴地看着满桌鱼肉不能食用，偏偏要去拿又丑又不值钱的咸菜，满心沮丧，十分抗拒。很难想象，多年后，独自离家在异乡漂泊的夜里，最令人想念的竟然不是那些珍馐美食，而是藏在角落里的一小盘咸菜，成了印象中最为深刻的家乡味道，如“洗脑”一般难以忘却。
赤贫年代需要拿咸菜下饭的日子早已过去，咸菜已经成功化身为生活的“调味剂”，它们以“家乡的味道”“妈妈的味道”存在于现代人的餐桌上。广袤的中国大地上，很难找到一个没有咸菜的地方，丰富的种类和变幻无穷的滋味，让咸菜依然占据餐桌上浓墨重彩的一笔。
酱菜
“酱疙瘩”只是北京酱菜中的优秀代表，除此之外，甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等等都是北京酱菜中的翘楚。天气渐冷，北方人家都会搞点“酱”试验，黄瓜、萝卜、蒜……扔进酱油色的“秘制酱料”中，经过时间沉淀，都能成长为餐桌上“下饭”的一把好手。这便是酱菜的魅力，就算只有一碗粥一盘酱菜，一顿饭也能变得津津有味。
六必居经典酱菜组合
温柔的扬州也是酱菜的“小迷妹”，相比北方酱菜的清简，扬州的酱菜更多了几分温婉，乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜……扬州人喜欢在酱菜中加糖，于是这些酱菜从名字到味道都多了几分柔情。不知道乾隆五下扬州的原因里，酱菜算不算一个。
到了四季如春的云南，酱菜被赋予了更加明显的地域风格。除了造型上更加丰富，口感维度也更加宽广。就说韭菜花，昆明的韭菜花是用酱腌，带着浓郁的酸辣味道。而曲靖的韭菜花是将切碎的韭菜花和萝卜丝一同腌制，看上去是干净的白色，味道里带着淡淡的甜味，汪曾祺称曲靖的韭菜花是中国咸菜中的“神品”。
阿表哥曲靖干巴菌腌韭菜花
酱菜千千万，同一种蔬菜在不同的“酱”中能发挥出完全不同的口感和风味，最好的味道当然还是出自妈妈之手，等有一天我们也开始学着把各种蔬菜塞到酱油赤水的瓶子中，大概才能理解为什么那味道如此与众不同！
泡菜
“鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼头、酸菜鱼……”大名鼎鼎的川菜之所以让人吃过就难以忘记，可能有大半原因要归功于泡菜。那一坛子吸收了时间和精华的泡菜，当饭前小菜时开胃爽口，入菜后则鲜香四溢。
老坛子四川泡菜酸萝卜
泡菜的精华在于泡菜水，水要好水，坛子要干净，八角、花椒、干辣椒、白酒、老姜、麻糖等配料都没有固定比例，味道如何，全靠经验。只要味道对了，泡什么都好吃，夏天的莲花白、莴笋、仔姜，冬天的红萝卜和青菜杆，四季孕育出不同食物，皆可入坛历练。
东北的酸菜和川蜀的泡菜在当家人看来有着基本相同的地位。在东北，没人把酸菜当咸菜，都是个顶个的“主菜”，酸菜和肉是绝佳搭配，饥渴了一个冬天的酸菜疯狂吸收肉的油脂，并且奉献自己的鲜香。一道经典的酸菜猪肉粉条，就足够让人神魂颠倒。
天顺源东北酸菜酸菜丝
腌菜
说起腌菜就不得不提雪里蕻，作为蔬菜，它实在有些其貌不扬。但冬天一到，当其他蔬菜都开始向寒冷低头时，它却愈加茂盛，似乎有点梅花的风骨。但作为“经济适用菜”，雪里蕻的最佳归宿是摇身一变，成为腌菜。
秋梅倒笃菜老坛雪菜雪里蕻
绍兴人喜欢吃的梅干菜、保定的春不老、四川的盐菜其实都是雪里蕻腌制而成，做法也基本上大同小异，烘干、堆黄、再用盐发酵、晒干。千万别小瞧了盐和时间的作用，盐很好地保护了蔬菜，让它能经受住时间的考验获得丰富内涵。
到了潮汕，这里的白糜配杂咸能让你感受到“满汉全席”的气势。一碗白粥配一桌子杂咸，少说也有几十种，难怪老饕蔡澜看到这一幕也忍不住震惊。
蓬盛潮州咸菜组合
杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。什么都吃的潮汕人，对于杂咸的原料也毫不马虎。不管是长在地里的橄榄菜、白萝卜等蔬菜，还是长在水里的蟛蜞、蚌、小虾等河鲜，都可以作为杂咸的原料，真是很好印证了那句“只有想不到，没有做不到”。
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