乙醇又称酒精，是白酒中除了水含量最多的成份，有微甜味。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒水的品质由工艺、酿造时间等决定，从理论上说酒水中的微量成份决定酒水的品质。酒水中的微量物质都是些什么呢？
一、酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。
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二、酯 白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%—0.6%。
普通固态法白酒比液态法白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态法白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。
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三、高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。
多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。
但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。
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四、多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。
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多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。
白酒的各种微量成分种类比较一致，但白酒的微量成份在比例上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。
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