面条在我国已经有4000多年的历史，在饮食习惯上，有北面条南米饭的说法。不管是热干面，阳春面，还是西餐馆里的意大利面，想要味道过得去，你得先认识一下面条的本尊。今天就一起来聊一聊，好吃的面条应该怎么挑。
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挑种类
每个人的家乡都有一道特色面，比如兰州拉面，北京炸酱面都是全国闻名的特色面，但是从面的种类来说，可以分为挂面，拉面，手擀面等等。在其他国家还有特色的拉面，乌冬，这些面类在制作上不甚相同。
（1）挂面
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，因为在制作上经过干燥脱水的过程，没有水分，所以即使不含防腐剂也能得到长期保存。挂面的特点是极易煮熟，沸水下锅三分钟既可熟透食用。
（2）拉面
拉面又叫甩面、扯面、抻面，采用的是高筋面粉，在制作时面团斗劲劲道、弹性好。先将大面团软面搓成长条，再根据喜好拉出不同粗细的面条，是技术性比较强的一种面条。特点是耐煮不断，柔而能韧，所以甚至可以用来烙、炸、炒。
拉面传到日本后经过改良形成了现在的日式拉面，大部分的面条都是使用小麦粉和“咸水”为原料，颜色大多是黄色。代表特色是北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。
咸水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，因此日本拉面的特点是面条具有光泽感和增加弹性，咸水会让面粉中的黄酮类变成黄色，所以面条具有独特的颜色。
（3）刀削面
刀削面在制作时将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出食用。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
（4）乌冬面
乌冬面是日本的特色面条，其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗的面条。由于反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物，因此在食用上比较健康。
（5）饸饹面
饸饹面是北方的传统面食，制作者用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃，这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快。
由于大部分的饸饹面都是荞麦、高粱为原料，因此口感爽滑，吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索，以熟羊肉熬制的羊肉汤浇头，清香扑鼻。同时补充人体粗粮，在饮食上也更健康。
（6）意大利面
意大利面，也被称为意粉。意大利面条有很多种类，和国内面食不同，则是由杜兰小麦制作而成，这是是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
【挑选建议】
如果讲究口感韧道，耐煮，可以选择拉面和意大利面；如果讲究制作过程中快熟便捷，可以选择挂面；如果讲究面条爽滑，可以选择刀削面和饸饹面；如果喜欢面条更健康，可以选择乌冬面或者饸饹面。
日式软口乌冬面
耐煮柔韧拉面
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挑配料
在去超市购买面条时，我们还应当观察面条背后的配方表。不要以为面条的原料是100%的面粉，为了提升口感，延长存放耐久，多多少少都有一些成分添加，我们应该怎么分辨？
（1）挑面粉
中国从南到北都种植小麦，因为气候和土壤不同，小麦的品种也有很大的差异。暖而湿润的南方种植的多为软质小麦，而寒冷干燥的北方地区盛产的硬质小麦筋度更高。
【挑选建议】
根据蛋白质含量的不同，可以将小麦粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，蛋白质含量越高，筋度越高，做出来的面食也更筋道。因此如果想要挑选面条口感更劲道，可以选择高筋面粉制作的面条。
（2）挑含盐量
在制作面条时，为了让面条更劲道，会加入一点盐，盐同样能提高面团的筋度。食盐溶于水后会减少蛋白质之间的斥力，有利于“面筋网络”的形成，也能使其更均匀的分布在面团中。但是含盐量过高不一定健康。
【挑选建议】
根据中国居民膳食营养参考，成人每天钠的适宜摄入量为1500毫克，如果看到某挂面钠含量为1200毫克/100克，占全天用盐量的60%，因此在挑选时，尽量选低含盐量的面条。
（3）挑鸡蛋
和面时加蛋有两个作用，一是增加面条的筋道，使面条口感爽滑，减少粘连，二是为面条带来更多的风味和营养。北方面条喜欢加蛋清，南方面条喜欢加全蛋，如果使用的是鸭蛋，则比鸡蛋含有更高的脂肪。
【挑选建议】
但是在挑选时需要注意是加入了鸡蛋还是蛋黄粉，蛋黄粉是经多道工序将蛋液干燥成粉，这样更易保存运输，但会损失部分鸡蛋中的营养成分。一般挂面中的添加量大多在5%～8%，不应该超过10%
（4）挑增稠剂
除此之外还会看到有些面条加入了一些增稠剂，例如海藻酸钠，复合磷酸盐，豆胶等，能增加面条的筋度，韧性和口感，起到稳定和增稠的效果。
【挑选建议】
但是过多的增稠剂虽然提升了面条的口感，但长期食用对人体有害无益，所以尽量避免含有增稠剂的面条。
低钠荞麦面
高筋劲道面
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挑品质
从宏观的角度了解了面条的种类和配方以后，我们选择面条还需要最后从面条本身的品质出发。尤其是我们在购买散装面时，可以从这些角度去辨别面条的质量优劣。
（1）挑韧道
很多人都会购买韧性比较好，富有弹性的面条，这种面条不容易被折断，甚至用手都难以掰断。这种情况就是因为面条里添加了过量的化学成分，所以建议我们在购买面条的时候，一定也要用手去感受一下，容易折断的面条更好一些。
（2）挑颜色
正常程序制作出来的面条颜色是微黄色或者是米白色的，如果说面条的颜色太白的话，甚至是白的发亮的颜色，那么就说明面条里添加了增白剂，如果看到特别白的面条，那么反而说明面条不够自然，不建议购买。
还有很多黄色绿色的面条，号称是菠菜面，胡萝卜面，其实叶绿素、胡萝卜素等都很容易见光分解，其次在制作过程中蔬菜榨汁会导致维生素的损耗，真正留下的营养不多，并且这类面条为了美观容易加入人工色素，所以也不建议购买。
（3）挑气味
正常的面条中带有一股自然的小麦清香，如果问道一股发霉的味道，那就证明这样的面条放的时间太长了，已经有些受潮了，再者这样的面条买回家就会发现它有严重的结块情况，变质以后口感也会受到影响。
（4）挑形状
真正的手工面由于是手工制作，条型总是会有所差别，有或粗或细的条型。而机械面再细也会呈方形或圆形的均匀规则、平滑的条型；
手工发酵面制作时，为防止粘连，会使用杂粮面作为璞面，所以仔细观察面身会有杂粮面附着。机械面是由拌面机干拌工艺机械压延而成，蛋白质不会充分吸收水分，不粘连，所以面身平滑。
【挑选建议】
优质的面条应该呈米白色或者微黄色，干面手感干燥易折断，同时带有小麦清香无异味才值得选择。如果有异味，颜色异常，出现黏连和结块，则不建议购买，说明有可能加入色素，或者增白剂，并且存放时间过久。
色泽自然挂面
无添加小麦香宽面
这样挑面条才能“面面俱到”。
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