拔丝看似简单，其中却颇有门道。刚上桌的拔丝地瓜必须是烫的，拔丝之前手一定不能抖，必须保持站立，下筷子要快准狠，在菜品高度四分之一的地方下筷子，力度保持在能把地瓜外表刚刚夹破的程度即可。
拔 丝 地 瓜
地瓜5~6根/糖/油
1. 地瓜去皮切大块。
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2. 油烧至5成热，放入红薯块，小火炸至表面焦黄酥脆后捞出。
3. 锅中热油，倒入白糖，中火炒至融化成糖浆。
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4. 倒入炸好的地瓜翻炒均匀即可。
在锅内趁热，夹一块提起，遇冷立即变成糖丝，撒上芝麻增香，是不是看着就想吃呢？
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动作要一气呵成，选好拔丝的方向，确保前方路径无人，双手持筷子做一个匀加速直线运动，糖丝慢慢被拔出来后，晶莹剔透，纠缠不清，咬一口香甜软糯！
1. 水炒糖 —— 锅中倒入少许水，加入糖小火炒至粘稠变焦糖色。
2. 干炒糖 —— 空锅小火加热，加入糖炒至焦糖色的糖浆即可。
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