韩国是“泡菜”国度，韩国人不论老小、不分贫贱，一日三餐都离不开泡菜，一顿不吃恐怕都会浑身不自在。据统计，韩国人每年要吃掉35公斤的泡菜，泡菜不仅是韩国的传统料理之一，也是韩国饮食文化的代表。
韩国的主妇们，也有各自腌制泡菜的秘诀，从家里带回妈妈亲手做的泡菜永远是韩剧中的温暖“梗”。可以说，韩国泡菜独特的制作过程，以及带给人们的文化和社会体验是非常独特的。
大家虽然觉得这种小菜爽爽脆脆，下饭开胃，但是对于泡菜中富含的文化，以及该如何挑选恐怕都不怎么上心。今天就听小编来聊一聊泡菜背后的奇闻趣事，顺便教你如何挑选三大招。
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历史起源
韩国泡菜缘于中国，这是铁板钉钉的事儿了。
泡菜在古代中国称为“葅”，早在2500多年前的《诗经》里就出现了“菹”字。至于泡菜何时传入韩国，有两种说法，一种说是三国时期传入韩国，在《三国志》中就有记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。
还有一种说法是唐代咸亨年间（韩国那时是统一的新罗时代），大将薛仁贵因为与吐蕃作战兵败失利而被发配置韩国，在那里安家几年。他的随从中有多位是重庆人，于是因地制宜做上了家乡的四川泡菜，之后泡菜的做法就开始在韩国普通家庭中流传。
韩国属于苦寒地区，冬长夏短，这样的环境中瓜果很难生长，而白茫茫的冬季更是没有新鲜蔬菜可以吃的，但寒冷的气候却为泡菜的发酵提供了便利的条件，于是从中国传来的泡菜生动地演绎了“墙内开花墙外香”的故事。
到了高丽时代，韩国人将泡菜称为“沉菜”（??），泡菜种类还仅仅限于白菜、萝卜、水芹等普通蔬菜，后来制作方法开始丰富，原料更加多样，泡菜家族里又加入鱼、虾、蟹等海产品，种类达也到惊人的100多种。
泡菜的老卤，被称为“母水”，在韩国很多家庭中，一坛泡菜老卤可以以传承几代人，所以它不仅仅是一道不起眼的小菜，还是亲情的延续，是一种文化的象征。
要说国内做韩式泡菜最正宗的地方，当然首推吉林省延边朝鲜族自治州的首府——延吉。泡菜也是延吉人民生活不可缺少的一部分。
推荐一款来自延吉的正宗韩式辣白菜，选用的都是绿色黄心白菜，天然地窖发酵工艺，乳酸菌含量更多，口感更加醇厚脆爽，香气浓郁，酸而不烈，甜而不腻，各种滋味丰满却又平衡的很好，好吃到停不下来的节奏。
延吉正宗韩式手工泡菜
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制作特色
韩国泡菜的腌制方法和别处也大不相同，比如中国泡菜多用花椒、辣椒等香辛料用盐水腌制，而且大多不会长时间发酵。
韩国人在每年冬季，把辣椒粉、姜末、蒜泥、葱丝、鱼露、白糖放在一起,搅拌成糊状,然后把它均匀地涂抹在腌过的每一片蔬菜原料上,之后放在缸中封好,置入地窖中,个把月后才可食用。这种过冬的泡菜最为鲜美酸甜，脆嫩可口。
腌制好的韩国泡菜，最大特点就是一个字——Capsaisin。Capsaisin的原意指的是“辣椒辣素”。我们经常看到韩国泡菜中的辣白菜，上面有一层辣椒粉形成的辣椒酱，色泽十分诱人，这一点就是韩国泡菜特殊之处。
抹在泡菜中辣椒粉所含的“Capsaisin”不仅能预防泡菜酸败，起到保持美味的作用，而且更为关键的是能发酵出特有的乳酸味道，这在世界其他地方并无先例，所以被韩国人自豪地称为“伟大而重大的发明”。
韩国泡菜里不仅含有乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质等营养，易消化爽胃口，对减肥、清肠、预防成人病也有特效，是不是很神奇？
在20世纪80年代,日本京都大学研究所就发现，泡菜里的Capsaisin具有促进脂肪分解的作用，但如果你光吃辣椒,“Capsaisin”却不能发挥这个作用。所以，韩国大妈做泡菜的时候，都会仔仔细细、不厌其烦地抹上一层层辣椒粉，这些都来源于祖辈积累的智慧。
延边韩式手工泡萝卜，色泽红亮诱人，小萝卜体态饱满丰润，鲜脆汁多。吃起来不咸也不算辣，酸甜度拿捏的刚刚好，爽口香脆，不论炒菜、下火锅、炒饭，每次都吃光光，早上搭配米粥，都能多喝两碗。
正宗朝鲜族延边泡小萝卜
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如何挑选
上面提及的韩国泡菜的种种玄妙之处，仅仅针对经过漫长时间自然发酵的泡菜，那些人工添加的“化工”泡菜，可沾不上边。所以，挑选泡菜也要小心机，要关注如下三点。
1、 天然发酵
传统的韩式泡菜，都是在寒冷冬季天然发酵。发酵就是让细菌等微生物，将蔬菜转化为未腐败且有益的程度。就像喝酸奶，把乳酸菌吃下肚，以维持肠道健康。
最好的发酵方式当然是地窖发酵，因为地窖中微生物种群繁多，而且窖温能够常年保持在-4℃~4℃，使得蔬菜发酵的更加彻底，乳酸菌含量更多，口感更加醇厚酸爽。
2、 看添加
天然发酵，意味着要等待更长的时间，也会增加时间和人力成本，所以很多急功近利的商家，往往会添加人工乳酸菌，从而快速催成泡菜，还有一些商家甚至用的都不是乳酸菌等有益菌种，而是直接添加白醋、果醋等调味品，来仿造泡菜的口感。
所以第二步，我们要看配料表，天然发酵的泡菜，配料表里一般只有辣椒、盐、鱼露等天然香料，如果看见乳酸、柠檬酸，果醋、三甲酸钠等添加剂，那就一定不是天然发酵了。
3、 看口感
优质的泡菜应该充分发酵，吃起来香脆清爽，酸甜鲜辣，滋味虽然酸脆，但是醇厚不辣喉，香气浓郁但是不冲鼻。如果香辣味过于浓郁，酸味过于刺激，而且滋味在唇齿间停留短暂，那就是有添加剂的“催熟“泡菜。
如果泡菜吃起来比较生、不入味，那就是没有发酵彻底；如果吃起来口感绵软，有一种酒精气味，那就是过度发酵，这些泡菜都不能带给你美妙的舌尖体验。
延边家园的韩式手工泡萝卜块，100%天然发酵，只用了盐、辣椒等天然调料，经过漫长的等待才能收获的惊艳口感。都是新鲜蔬菜腌制，发酵度恰到好处，酸甜开胃，不咸不辣，酸溜溜、嘎嘣脆。
延边家园韩式泡萝卜块
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花样吃法
韩国泡菜当然可以直接食用，韩国家庭吃饭，各色小泡菜的数量就占了半壁江山，吃传统的韩餐，也可以依不同档次从较低的3碟泡菜到为国王级别的12碟不等。
除了直接食用，泡菜还有许多传统吃法，可以说从汤到饼都少不了泡菜，比如国人耳熟能详的辛拉面、石锅拌饭加了泡菜才更爽口，部队火锅里当然也少不了它。韩国人爱吃的泡菜饼、泡菜饭团、泡菜汤、泡菜炒年糕等等，都特别开胃下饭。
还有让肉食控们十指大动的泡菜炒五花肉，五花肉和泡菜相混相融，鲜嫩的肉香中又添加了酸爽甜辣，吃起来更加解腻开胃。
除了以上传统吃法，脑洞大开的韩国人还开发了许多新奇特吃法，比如在比萨饼、汉堡包中间夹泡菜，做成泡菜冰棒等等，不服不行。
可以说，泡菜扎根韩国大地，让韩国人爱到骨髓里。韩国妹子拍照时，都会笑语盈盈地说一声“泡菜”（韩语发音kimci），就像中国人爱说 “茄子”。
延边故乡情的韩式手工辣白菜，精选东北新鲜黄芯白菜，传统方法清洗、上料、腌制、发酵，甜辣讲究黄金配比，呈现出自然、味美的诱人红色，香气绵长自然，口感又酸又甜、又脆又嫩，一口就能唤醒你的味蕾。
延边故乡情韩式辣白菜
虽然我们练不成韩国人的泡菜情结，但是看完此文，大家是否对看似粗鄙的泡菜有所改观呢？话不多说，好好挑选两包回家，让酸甜香辣的滋味点燃你的生活吧。
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