不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最重要的还是酒曲制作工艺的不同。
在酒问世的时候，口感大多相似，直到酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺才迅速推广，被各地广泛采用。
随后随着大曲的推广，各地又在基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。其中，采用浓香型白酒，由于口感卓越，数百年来深得国人喜爱。至今，浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的绝大部分。
制作酒曲的发酵温度有一定要求，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。
到了现代，随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分：浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。
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