大家都知道，卤味除了要用老汤，还要配有特质的中药包，八角就是中药包中的一位，不管是红卤、黄卤还是白卤，八角都是必不可缺的一味。八角在炖煮肉类时，可以充分水解，让肉味更加醇香，那么好八角怎么挑呢？
1
根据品种挑
八角又名大料，根据成熟季节不同，它可以分为春八角和秋八角两个品种，两者有什么区别我们一起来看。
1.1春八角
每年春季2~4月份成熟采收的是春八角。春八角果实的成长期在每年的10月~次年1月，这是一年中最寒冷的时期，阳光不充足，降水不丰沛，再加上不稳定的低气温，因此春八角比求八角要瘦小很多，而且香味也很淡。
除了果实，春八角加工以后的成品不仅没能弥补先天不足，连后天都输在了起跑线上。这是因为每年2~4月是我国大部分地区光照强度都较弱的时期，因此春八角在这个时期晒制，经常半个月都晒不好，还容易发霉发黑。
挑选Tips：春八角的外形很好辨认，果实瘦小、开口少，果梗较长的就是春八角，再加上晒制不精，它的香味散得很多，以至于成品的春八角香味也很淡，而且还可能有黑果。
1.2秋八角
秋八角是每年7~10月成熟采收的八角。它的成长周期恰逢国内阳光照射最为强烈的时候，再加上夏末秋初丰沛的降水，使秋八角的果实非常饱满，而且形状整齐，色彩上也比春八角要鲜亮，不会发黑。
同时，秋八角晒制的时间也是一年中光照较为充足的时节，因此只需要2~7天就可以晒制成功，也完全没有发霉发黑的缝线，因此它的成品色泽饱满，香味也十分浓郁，果梗很短甚至没有。
挑选Tips：秋八角和春八角都十分好辨认，两者果实的大小以及色彩的饱满度与鲜量感完全不同。用八角烹饪主要是用来调香，因此八角本身香味不能过淡，春八角虽然便宜，但是效果却不理想，因此要尽量选择秋八角来做卤味。
此外，国内最好的秋八角来自广西地区，而且广西素有八角之乡的美誉，因此如果想要挑选地道美味的秋八角，可以直接选购广西的八角。
大开口秋八角
广西秋八角
2
根据外形挑
2.1看荚角
<看角数>虽然叫八角，但是并不是每一个八角都固定拥有八个角的，正常八角的角数在5~10之间，八角最为常见。但是如果角数超过10就需要小心，因为这类八角通常都是毒八角，人吃了以后不仅不利于健康，还会中毒。
<看角形>优质的八角，角都是垂直的，而且比较平直、整齐，而劣质的八角角形歪歪扭扭，边缘不整齐，有蜷曲甚至霉边、断裂等，这种就不是好的秋八角，很有可能是劣质的春八角。
需要重点区分的是八角和莽草，两者外形相似，但是莽草有剧毒，会致死。辨别方法是：八角的每个角尖都是平缓的，而莽草的角尖则萎缩地厉害，细细长长的，而且会上翘，看起来就像鹰钩一样。
<看角内籽>八角的荚角内都包含有籽，籽的状况也决定了八角的好坏。八角的籽以开合状，能顺利脱离角为最佳，这种说明是成熟八角，能有效激发食物的香气。开口闭合，看不到籽，或者籽无法脱离的就说明是不成熟的八角，口味会很一般。
2.2看颜色
八角虽然基本都是红色，但还是有一定差异的。由于八角的成品是把果实晾晒以后制成的，因此八角颜色的深浅也决定了它质量的好坏。通常情况下，颜色越深，说明日晒越充足，味道也就越浓厚。
但是需要注意的是，春八角的果实和成品水分都较多，因此颜色虽然同样深，但是深得接近与黑色，而优质的深色八角则是接近于红棕色，需要仔细区别。此外，存放不当受潮的劣质八角颜色也会很深，可以用手摸一下看看硬度判断。
2.3看厚薄
通常来说，外形饱满、厚实的八角滋味更好，香气浓厚，对肉类、禽类香气的激发效果也更好，但是看厚薄却是有讲究的，并不是体型大看起来厚实就是好八角，而是看里面的籽大不大，能不能撑起八角的身躯。
前文说到过，八角里面的籽可以看出八角是否成熟，而成熟八角的籽是可以从角口脱离出来的，细心的小伙伴应该在炒菜的时候经常能看到八角里面的籽。整颗的籽可以清肠排便，缓和消化不良，磨成粉以后还能用于利口酒的调味。
成熟饱满的籽会把八角的角撑开，被撑开的八角体型较大，而且看起来更饱满，里面的籽可以脱离出来供人食用，对身体也好。而开口紧闭但是体型较大的八角则没有这种功效，因此要注意区分八角饱满度的源头。
颗粒饱满八角
深棕色八角
3
根据味道挑
一些奸商会把一些伪八角和八角掺在一起混卖，有些形状十分相似，肉眼不一定能辨别清楚，这种时候就可以根据它的香味和口味来挑选了。
3.1挑香味
八角能去除肉中的臭气，令肉重新添香，因此别名茴香。而其香味的来源则是其中具有挥发性的茴香醇，优质的八角具有强烈的芳香气味。而假冒的八角则不具备这种香气。
市面上比较常见的有莽草、红茴香。比较好区别的是莽草，虽然它和八角的外形最为相似，同样是8瓣，但是它没有八角所特有的香味。红茴香的外形是比较容易搞错的，它的外形与八角极为相似，但是气味却不如八角来得强烈。
3.2挑口味
说到八角的口感，大家搜索的时候都能搜出来一堆的性温味甘等描述，确切地说，八角一口咬下去是甜的，而且味道醇香，回味浓厚，而劣质八角比如春八角就没什么滋味，但是比起劣质八角，更要注意的是伪八角。
伪八角之一的莽草，具有能致死的毒性，咬下去是花露水的味道，发苦、发酸，而且会令舌头发麻。至于红茴香，咬下去则是酸甜的口味。地枫皮吃进去没什么味道，只有麻舌感。
小诀窍：八角的口味比较重，有时候做卤味放的八角太多，气味就会很辛，口感也偏甜。这种时候只需要把八角从卤味中取出来，倒一些酱油、豆酱或者辣酱等酱料进去即可。也可以在制作前先把八角用温油炸一下，后续的味道就不会太冲了。
辛香气八角
浓郁甘味八角
你和美食店里的卤味，只差一味正确的八角，现在会挑了吗？
关注微信
