酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，具有特殊的酱香，加入食材烹饪或者作为蘸汁，都有给菜肴锦上添花的作用。正因为酱油在厨房中扮演着相当重要的角色，所以市场上出现了五花八门的酱油种类，价格也比普通酱油要高出几倍。
那么这些价格“昂贵”的酱油是否就好呢？其实日常中，我们只关心一款酱油合不合口味，极少会注意到酱油的酿造方式、食用方式、物质含量等，而这些恰恰是判断酱油优劣的标准。今天吃货菌就教大家一些小窍门，帮助大家不花冤枉钱就买到好酱油。
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认清品种和用途
酱油的用途十分广泛，可以用来烹饪、蘸酱、拌饭等，所以市面上出现的酱油品种也多种多样。其中主要的有生抽、老抽、蒸鱼豉油、儿童酱油，想要买到符合需求的好酱油，就要先认清它们的用途。
1、生抽 vs 老抽
生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成的。生抽颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道较咸，但鲜味重，所以一般用来炒菜或者做凉拌菜，需要上色的菜肴不适宜用生抽。
老抽是在生抽的基础上把榨制的酱油再晒制2~3个月，加入焦糖调和而成的，颜色比生抽深，呈有光泽的棕褐色，吃到嘴里有种鲜美微甜的口感。老抽一般用来提色，一般只有做红烧等需要提色的菜肴时才会使用到。
2、蒸鱼豉油
蒸鱼豉油是以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，其味道要比普通生抽鲜美回甜许多，经常用来搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴，特别是蒸鱼的时候加入，可起到很好的提鲜效果。
3、儿童酱油
儿童酱油算是酱油界里的“后起之秀”，价格比一般的酱油要高出许多。优质的儿童酱油中不含色素、添加剂等化学物质，钠含量也较低，口感比其他酱油要清淡许多，只有简单的提味作用。宝宝的肾功能还没发布完全，如果吃普通家用酱油的话，会将盐分和添加剂滞留在肾脏中，对身体影响极大。
所以爸爸妈妈们在购买儿童酱油时一定要精挑细选。尽量选择配料简单的，这样能避免很多添加剂。每次给孩子添加的量也要注意，不要太多，有一些提味的效果就可以了。
挑选tips：用于简单的凉拌或者提鲜，建议选择生抽；需要着重上色的红烧类菜肴适合用老抽来烹饪，建议购买老抽；蒸鱼或者其他海鲜、河鲜的时蒸鱼豉油是最好的选择，除腥提鲜效果好。选购儿童酱油时，尽量选择原材料简单的，这样能避免掉很多添加剂。
生抽零添加酱油
提鲜蒸鱼豉油
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标签着手看细节
对于有外包装的生产加工食品来说，标签体现了它所有的生产、卫生、使用等基本信息，掌握这些信息，将帮助我们更好的了解即将购买的酱油，做到心中有数，才能吃得更放心。
1、看生产方法
酱油的生产方法分两种，一种是酿造酱油，一种是配制酱油。酿造酱油是使用大豆发酵后加入一些配料制成的，配制酱油则是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白调节液和食品添加剂混合而成。酿造酱油不管是品质还是口感，都在配制酱油之上。
平常家庭食用的酱油建议购买酿造酱油，品质和和提味效果都比较好。正规的厂家，瓶身的标签上都会注明是酿造酱油还是配制酱油，部分没有标注的酱油千万次不要购买，不正规厂家出产，品质得不到保证。
2、看等级
酱油的主要作用就是提鲜，而酱油中的氨基酸态氮就是一个简单粗暴的指标，正规酱油配料表上都会标注，它能充分的体现酱油鲜不鲜。酿造酱油根据氨基酸态氮的含量又被分为4个等级，配制酱油则不分等级。
国家规定，氨基酸态氮指数≥0.4g/100ml的酱油才算是合格品，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。如上图所示，太油的氨基酸态氮比特级酱油还要高，是好酱油中的优品。
要注意的是，我们不能一味的追求氨基酸态氮的含量。有的商家为了让酱油的口感更好，会在酱油中添加额外的提鲜剂，这会使氨基酸态氮的指数上升，但是这种酱油对健康危害大，不宜购买。购买时还是需要多方考量，谨慎购买。
3、看使用途径
一般酱油都会在瓶身的标签上标识烹调或者佐餐，两种酱油的卫生等级不同，所以在使用的时候一定要注意，不要混合使用。
烹调酱油是加入菜肴中烹饪后才能食用，这种酱油卫生等级稍低一些，需在锅中进行高温消毒；佐餐酱油是可以直接生吃的，比如蘸食、凉拌等，不用经过高温消毒。
两者对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净，用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。所以家庭最好购买佐餐酱油，或者佐餐烹调两用的酱油，这样使用起来方便，也不用担心卫生问题。
挑选tips：选购酱油时要仔细看标签，酿造酱油的品质优于配制酱油，氨基酸态氮是酿造酱油鲜不鲜的重要指标，数值越高品质越好。二级、三级酱油能吃，但是不建议购买，建议购买一级及以上的酱油。另外酱油分佐餐酱油和烹调酱油，佐餐酱油的卫生品质要比烹调酱油高，建议家庭根据实际需求购买更合适的酱油。
徐同泰佐餐酱油
老恒和酿造酱油
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从酱油本身出发
外在的成分或许有虚假的因素，但内在一定是货真价实的。了解了酱油的品种、用途、标签后，我们还是要回到酱油本身，从酱油的颜色、状态、浮沫程度来辨别酱油的优劣。
1、看颜色
酱油中除了老抽颜色深些，呈棕褐色以外，其他品种的酱油都与红褐色相近，很多人会觉得酱油的颜色越深越好，其实这是一个误区。
正常酱油使用大豆和面粉进行发酵，不添加色素，颜色并不会太深，而老抽颜色深是因为其主要用来提色，多加入了焦糖调色，使其颜色变得更深，而焦糖并不会使酱油的品质变得更好，反而削弱了酱油的鲜味，所以酱油颜色并不是越深越好。
将酱油倒在白色的碗里，放在灯光下更容易观察。优质的酱油呈红褐色，十分清澈，有通透感，老抽呈棕褐色；而劣质的酱油呈黑褐色，质地稠，看上去没有通透感，购买时可以直接pass掉。
2、看状态
取酱油倒在白色碗里，来回晃动，然后观察碗壁和酱油。在晃动过程中酱油会附到碗壁上，优质的酱油，质地清澈透亮，静置数秒后酱油不会在碗壁上留下污渍；而劣质的酱油，质地浑浊、粘性强，会在碗壁上留下大量污渍。
静置一分钟之后观察酱油 ，优质的酱油看起来清澈通透，表面看不见任何杂质，底部也没有沉淀物；而劣质的酱油，油体颜色浑浊，表面可以看到细小的悬浮物， 底部有沉淀。
3、看浮沫
黄豆是一种高蛋白的豆类，所以黄豆制品经过摇晃后会产生大量气泡，生活中常见的有豆奶，酱油也是同理。摇晃酱油后得到的泡沫越多，说明酱油中黄豆的成分越高，品质也就越好。
我们在购买酱油的时候，可以拿起酱油瓶，上下不间断的摇晃几下，发现有泡沫沉积在瓶子颈部，且较长时间不散去的为优质的酿造酱油；而没有泡沫产生，或产生极少数泡沫，且快速消失的酱油，很有可能是兑制的酱油，这种酱油品质和口感非常差，不宜购买。
挑选tips：酱油的颜色以红褐色为佳，老抽选棕褐色，黑褐色、深黑色的酱油不要购买；优质酱油质地清澈通透，宜选购，劣势酱油质地粘稠不通透，不建议购买；摇晃瓶子，产生较多泡沫的酱油品质高，建议购买，不产生或只有少量气泡的酱油，为化学配制酱油，不建议购买。
质地清澈通透酱油
红褐色的酱油
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亲身尝过才知道
有一些劣质的酱油，外观上与正常酱油无异，很难用一般的方法辨别出来，这时我们就要深入的从气味和口感上进行辨别。了解优质酱油的气味和味道，与购买的酱油进行和对比，就能判断出优劣了。
在尝之前可以放在鼻尖先闻一下，优质的酱油闻起来十分鲜香，酱香味浓烈，还有一股脂香；一般的酱油具有酱香味，但是没有独特的脂香；而劣质的酱油，气味刺鼻，异味取代了酱香味，这种酱油多为黑作坊制作，不能食用。
闻好后，用舌头舔一口酱油，细细回味。优质的酱油吃进嘴里，咸味中带着十分浓郁的鲜甜感，而劣质的酱油咸味、焦味重，带有苦涩感，吃不出鲜香醇厚的口感。
挑选tips：优质酱油具有浓郁的酱香味和脂香味，口感微咸中带着可口的鲜甜，遇到咸味、焦味重，没有酱香味，口感异样的酱油，为劣质酱油，不宜购买。
吃进口里的，品质好才能放心。虽然酱油不是主食，却是家家户户的必需品，学会挑选酱油，将降低自己和家人的健康隐患，如果你还没掌握，快学起起来吧！
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