而说到挑选酱油，现在市面上酱油的品种繁杂，除了普通酱油、生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油等等，这些酱油不光味道和用途有所不同，而且营养价值和健康程度也是天差地别。所以我们在购买之前，千万不要盲目的乱挑，一定要对症下药。
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挑好种类
酱油的种类虽然不少，但我们可以根据其滋味和浓稠度的不同把它分为四大类：生抽、普通酱油、老抽以及增鲜酱油。每种酱油的浓度不同，而且用途也有所差别。所以我们选购酱油的第一步，就是根据用途选好种类：
（1）生抽
生抽是所有酱油中浓度以及颜色最低的，其“抽”字意为提取，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味、增鲜，是家常炒菜、凉拌菜或当做蘸料的最佳搭档。
（2）普通酱油
普通酱油的颜色和滋味都较为适中，它与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种偏重口的菜肴。
（3）老抽
老抽的颜色深、滋味重，它是生抽的升级版，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
（4）增鲜酱油
增鲜酱油是增加了调味剂的酱油（例如海鲜酱油、菌菇酱油等等），它是以生抽为原料，再加入各种能起到提鲜调味作用的食品添加剂。这类酱油往往新鲜度更高，特别适合用来给菜肴提鲜，或者当蘸料直接食用，而且用作蒸鱼、拌凉菜，口感都较为不错。
【选购妙招】
在选购酱油时，我们可以记住一句话：“调味选生抽，上色选老抽”，因为生抽味道较淡，一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；而老抽较咸、较黏稠，常用于红烧菜式上色。但使用老抽对烹饪的熟练度要求较高，如果是烹饪小白，也可以选择普通酱油，它是口味与浓稠度介于生抽与老抽之间，即可上色，也可增鲜。另外，增鲜酱油的口味层出不穷，所以想要当做蘸料，或者需要给菜肴大大提升新鲜度的时候，也可以选择增鲜酱油。
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选对等级
酱油的等级是根据氨基酸态氮含量划分的，它是用以判定酱油发酵程度的特性指标，酱油中的氨基酸含量越高，酱油的等级越高，营养也就越好。而根据它的含量，可以把酱油划分为四个等级：特级、一级、二级、三级。
（1）特级酱油
特级酱油是指氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升的酱油。氨基酸态氮能达到这个含量的酱油，说明其原料优质、发酵程度完善。该等级的酱油不光味道极为鲜美，而且营养价值也是非常高的。另外，一些超高品质的酱油，氨基酸态氮的含量甚至可以达到≥1.3克/100毫升，这样的酱油无论是从鲜美程度还是营养价值都会更胜一筹，是我们优先考虑的高品质酱油。
（2）一级酱油
一级酱油是指氨基酸态氮含量在≥0.7克/100毫升区间内的酱油。这个等级的酱油原料精良、发酵程度较为完善。一级酱油鲜美程度要劣于特级酱油，但味道也颇为香醇，且同样具备着一定的营养价值。
（3）二级酱油
二级酱油是指氨基酸态氮含量在≥0.5克/100毫升的酱油。因为氨基酸态氮的含量较低，所以该等级的酱油有可能是由更高等级的酱油稀释而成，或者使用的原料较为劣质。二级酱油香味和营养价值都要略逊一筹，所以并不是我们优先考虑的对象。
（4）三级酱油
三级酱油是指氨基酸态氮含量在≥0.4克/100毫升的酱油。这个等级的酱油很有可能存在发酵时间过短、原料劣质、发酵工艺不完善等缺陷。而且这种酱油从口感到营养价值都要远远逊色于其他等级的酱油，所以我们在购买时要尽量避免这个等级。
【选购妙招】
在购买酱油之前，各位可以通过酱油外包装上的等级标注，或者商品的详细信息，得知某款酱油的具体等级。酱油等级的高低排序如下：特级酱油＞一级酱油＞二级酱油＞三级酱油。因此在购买酱油时，我们首选原料优质、发酵完善的特级酱油，而在特级酱油中我们应当优先考虑氨基酸态氮含量更高的酱油；其次可以考虑购买一级酱油。而二级酱油和三级酱油由于存在发酵上的缺陷，质量可能会出现一定的问题，因此不建议购买。
特级级优质酱油
特级酱油烹饪组合
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区分工艺
酱油的制作工艺决定着其品质，我们选购时一定要区分开来。按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这是两种酱油的不同制作工艺，而且这两种工艺制作出的酱油风味以及营养也各有不同。
（1）酿造酱油
酿造工艺是用大豆加工出的副产品为原料，经过发酵制成酱油。这是最传统的酱油生产工艺，并且有国家标准（GB18186-2000）的严格规定。这样既保留了酱油最原始的风味，又不添加任何调制剂，是最为优质的酱油制作工艺。
（2）配制酱油
配制工艺是在50%酿造酱油的基础上，再加入盐酸等添加剂调制成。这种工艺制作出的酱油风味以及营养成分都要弱于酿造酱油。而且如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质，所以经常食用配制酱油，存在着一定的健康隐患。
【选购妙招】
在购买酱油之前，我们可通过包装上的标签来区别两种工艺。配制酱油无论是从色泽、香气、滋味，还是从营养价值上都会差一些，并且酱油的配比也不能保证完美。因此，买的时候我们首选传统工艺的酿造酱油。
酿造工艺生抽
酿造工艺酱油
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辨别优劣
由于市面上酱油种类多、品牌杂，而且酱油市场的需求量很大，因此就会有许多无良商家以次充好，把劣质酱油贴上优质酱油的标签，再拿出来售卖。所以我们在购买酱油时一定要警惕，可以通过三个小技巧去辨别酱油的优劣，以免买到劣质酱油。
（1）看配料
首先拿起一瓶酱油，观察酱油的原料表，看其原料是非转基因大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，单纯以原料的角度来说非转基因大豆要优于脱脂大豆、小麦优于麸皮。以此标准来判断其原料质量的高低，一般来说，酱油的原料为非转基因大豆、小麦等则品质好，原料为脱脂大豆、麸皮等则酱油品质差。
（2）看颜色
然后我们透过瓶身，观察酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。如果发现酱油呈焦黑色，或者过于浑浊不清，并且掺杂着沉淀，这样的酱油有可能发酵不完整，我们就不要再购买了。
（3）摇泡沫
之后我们再来轻轻摇晃酱油瓶，看酱油是否会起沫。好酱油摇起来泡沫会非常丰富细腻，而且不易散去，仔细观察酱油仍澄清，无沉淀、无浮沫，且比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，摇晃后较为浑浊。
（4）闻气味
优质的酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；而配制酱油或者劣质酱油则需要摇晃后再闻，气味明显没有优质的酿造酱油香，且酱香味不够正。另外，凡是闻到有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都属于变质酱油，如果闻到以上的任何一种气味，这种酱油就不就要再购买和食用了。
【选购妙招】
这四招特别适用于大家去超市购买酱油时，用来鉴别某瓶酱油品质，或者是用来鉴别自己家里的酱油，以确认其品质的高低，从而决定要不要再次回购。总之，我们要选择那种配料为转基因大豆和小麦，然后色泽红润、无沉淀，摇晃后泡沫丰富，并且闻上去具有浓郁酱香的优质酱油。
转基因大豆酱油
泡沫细腻丰富酱油
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