虽然气温开始攀升，按理说已经进入到了吃火锅的淡季，但是潮汕牛肉火锅在各地的人气却还是一路飙升。稍微有点名气的火锅店，不排队绝对进不去，在开着空调吃牛肉火锅之前你需要跟吃货菌了解些什么呢。
牛肉火锅汤底
据说牛肉火锅的传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。直至今日，虽然很多店有养生药膳、牛味浓汤等锅底，但最受推崇的还是牛骨清汤。
如果自家吃牛肉火锅，汤底也是牛骨加适量姜用高压锅熬制，只放盐提鲜增味，加几块白萝卜、玉米煮到入味。涮牛肉之前每人先乘一碗牛骨萝卜汤、佐之芹菜沫，味道鲜香。
澳洲牛骨煲汤食材
牛肉火锅蘸料
潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材，只为提味。汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕”的酱料，只激发鲜香，不过于浓烈。
原本加入汤中的沙茶酱成为了潮汕牛肉的绝配蘸料，也有人会加一碟潮汕辣椒酱，味道不辣有点咸鲜。
正宗汕头潮庭沙茶酱
越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。
国味威黄豆酱
牛肉丸的诞生
潮汕王牌美食之一、吃火锅必备的牛肉丸。不懂行的，看着也就是个没啥出奇的乌溜圆球，懂行的，才知这小小丸子里满是潮汕人的智慧与勤劳。
如果光用肉眼判断丸子到底好不好，可以用一句话来概括：“光面”比“磨砂”好。口感好不好，则要看丸子因为拍打、挤压而产生的自然的“凝胶状”，这是顶级牛肉丸的标志。表面粗糙的牛肉丸子是搓出来的，不是挤出来的，口感就差些。
潮兴记汕头牛肉丸
现宰现切的牛肉
一头牛只有30% 左右的肉才可做潮汕火锅，最好吃的部位如脖仁雪花牛肉更是稀罕，通常不到5%。宰杀后4小时内，牛肉被细细分割，摆盘上桌，接受检验。因为超过4小时，牛肉排酸，口感就会下降不少，稍有经验的老食客一试便知。
如果说牛肉是潮汕火锅的灵魂，那么刀工就是牛肉的精髓。师傅切得好不好会直接影响口感，手切的意义在于顺着纹理，切到极薄，还原该部位肉品应有的嫩滑口感。如果切得不好，牛肉很可能难以咬断或者口感粗糙。
不同部位的牛肉该怎么吃
在不同的饮食文化中，每块牛肉都有自己特有的“名字”，潮汕牛肉火锅同样如此。每个部位都有不同的味道，每个部分也有着不同的涮肉方法和时间。
1.吊龙（8-12秒）
潮汕火锅必点的常见部位。吊龙是牛脊上的一长条肉，总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。
2.匙仁（8-12秒）
匙仁位于脖仁的下方，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中往往穿插着细筋，匙仁的脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
3.匙柄（8-12秒）
匙仁靠下的部位就是匙柄，匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋，入口柔软又有些弹牙。
4.正五花（6-10秒）
最弹牙的部位当属正五花，是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。正五花比较难得，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
5.肥拼（8-12秒）
牛腹部的夹层肉，最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层，不过要有足够肥的牛，才能有漂亮的切面。
6.胸口油（3分钟以上）
又叫胸口朥，是牛前胸部位的一块脂肪。看起来肥腻的胸口油，吃起来却没有肥腻的感觉，反而十分脆爽。
7.脖仁（8-12秒）
又名，雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是脖仁。就是牛脖子上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分。最大特点是肥嫩并且微有嚼头，还有十足的肉香。
越来越多的中国人愿意为好食材买单，追求默默坚持的古老手法、遵循自然的饮食习惯以及原汁原味的口感追求。而潮汕牛肉火锅，就是牛肉本来的味道。
关注微信
