酿酒葡萄品种之神秘妖姬——黑比诺

黑皮诺源自法国，对气候非常挑剔，它的老家法国勃艮第表现最为完美，但在德国法兰肯地区的高品质黑品诺葡萄酒，完全可以和法国勃艮第地区媲美。

如果说赤霞珠是酿酒葡萄品种之王，黑比诺则是酿酒葡萄品种之神秘妖姬。面对这个神秘的妖姬，几人敢说了解？

每当说起葡萄酒，某人张口就提到波尔多(Bordeaux)时，你几乎可以肯定这是个泛泛之辈。而当某人跟你开始讨论勃艮第(Burgundy)时，你得打起精神，这家伙可能有两把刷子。

为何？对于统治天下的国王，即使再偏远的愚钝臣民也知晓一二。赤霞珠被许多人称之为酿酒葡萄之王，是波尔多左岸葡萄酒的最主成分。对它有所了解，人们才有敢于提及波尔多的底气。没几个人愿意和别人打开讨论勃艮第的话头，不仅仅在于勃艮第由于历史原因形成的复杂制度和传统，还在于酿造世界上最昂贵、最恼人的勃艮第红酒的葡萄品种─黑比诺(Pinot?Noir)。

黑比诺是还没完全被人类驯服的“小妖”

无论如何也无法解释：为何中间仅隔不到两米的小路，却使道路两边种植的同一种葡萄酿出的酒价格相差几十倍？这事就发生在世界上土地价格奇高的葡萄酒产区─法国东部勃艮第的金坡。金坡的南端是邦纳坡，以前介绍过这儿产出世界上最好最贵的干白，由葡萄果农、酿酒师和饮用者都喜欢和放心的霞多丽酿造。

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金坡的北端是夜坡，是在这产生了上述的奇迹。除了法国酒农经常挂在嘴边的风土(Terroir)外，黑比诺─这个让所有葡萄果农、酿酒师和饮用者又爱有恨的性情乖戾的妖姬─也在这装神弄鬼、兴风作浪。

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黑比诺是人类驯化野生葡萄最早的成果之一。据说公元前4世纪时在欧洲就有种植，那时叫做Morrillon?Pinot。有证据表明它在4世纪时已出现在勃艮第地区。而任何其他的酿酒葡萄名称使用还没有超过600年的。

显然黑比诺还没有完全被人类驯服，它那乖戾、反复无常、变幻莫测的性格使人难以琢磨、应付和招架，更别说严格控制了。打从它出世以来，稍不顺心，就可能变成问题青年。它就变异成过黑色的莫妮耶比诺(Pinot?Meunier)，还变异成过灰色的灰比诺(Pinot?Gris)，甚至白色的白比诺(Pinot?Blanc)。它还有着超过任何其他葡萄品种的无性繁殖系或说克隆系，每一系都具有自己或多或少独特的品性。安东尼·汉森(Anthony?Hanson)是著名的勃艮第专家，他提到过超过1000种黑比诺克隆品系。

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勃艮第红酒里只有黑比诺这个妖姬，不像波尔多红酒，除了赤霞珠国王还有一批王公贵族簇拥着如梅鹿辄(Merlot)、品丽珠(Cabernet?Franc)、玛贝克(Malbec)和小味多(Petit?Verdot)等。在波尔多五大酒庄，一个酒庄动辄拥有几十几百公顷的葡萄园，年产几十万瓶的波尔多。而在勃艮第的顶级酒园里你要是占有几公顷，年产能上几万瓶，真能羡煞旁人。在勃艮第，就红酒而言，认准了金坡(C檛e?d’Or)的顶级酒园(Grand?Cru)和一些超级的一级酒园(Premier?Cru)，它们会让你欢喜让你忧，因为它是黑比诺。

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黑比诺的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩

黑比诺属早熟品种，它发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。它只有生长期足够长才能累积足够的风味，适合在凉爽气候和石灰质、泥灰质地区种植。黑比诺果穗和果粒稍小，果皮较薄，因而酒色浅淡，丹宁轻柔。它的典型风味特征是年轻时的草莓、悬钩子、红樱桃、紫罗兰、甜菜根和陈酿后的泥土、野味、腐殖物、马厩、培根和黑松露等。勃艮第红酒明显偏向于后面的这些风味，而新世界的新西兰、澳大利亚则趋向前面年轻时的果味，美国加州的黑比诺则可能带有一股煮透了的卷心菜味。黑比诺的风味有时也 让人不知所措，杰西丝罗宾逊(Jancis?Robinson)夫人曾描述顶级勃艮第红酒的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩。而上述的勃艮第专家安东尼汉森(Anthony?Hanson)却说：顶级勃艮第红酒似乎都带有一股怪臭。