“食鲜”是中国的传统
好像什么东西都是从田里，圈里，塘里一出来就能上桌，便是最好
因为讲究时效性
在古代往往只有地主、官人、显贵能够享受到这样的破费周折的食物
于是“食鲜”也成了身份地位的象征
从营养学的角度讲，“食鲜”是有一定道理的
新鲜的蔬菜水果保有最丰富的营养成分
保存越久，营养流失越大
但是这个规则却不能一概而论
无论从营养学的角度
还是“美味”的角度看
有相当一部分的食物是不适合“食鲜”的
“肉”就是这一类
要吃到最健康美味的肉需要把握住一个时间点
任何肉类从新鲜到变质都要经历“尸僵、软化、自溶、酸败”四个过程
尸僵，是指牲畜被宰杀完成以后变硬的阶段
宰杀牲畜时，牲畜是非常痛苦的
牲畜体内在这个时候会释放大量的毒素
这时候的肉质也是僵硬的
这时候吃这些肉，就会有“臊气味”
毒素也没有释放，对人体有一定危害
以猪肉为例
在低温中放置8-12小时后，肉进入“软化”阶段
这时候肉感也变得多汁、芬芳、易烂
这时才是适合烹饪，食用的
然后肉会进入自溶和酸败阶段
酸败的时候，已经不适合食用了
不同的肉进入软化阶段的时间不同
普遍来说牲畜肉（猪牛羊）需要的时间较长8-12小时
鱼禽会稍短一些
刚刚宰杀的肉食却是既不美味，又不安全
参考资料：
《营养与食品卫生学》第七版
《食帖——肉食特辑》
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